カツオのたたき・梅肉ソース

下準備

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  カツオの冊はタタキ用になっているものは1cm幅に切る。生の冊の場合は、よく熱したフライパンで全面色が変わるまで焼く。又は熱した網にのせ、皮側をしっかり焼き、全体に焼く。焼き上がればすぐに氷水に取り、粗熱が取れれば皮の焦げて黒くなった部分を少し削ぎ落とし、水気を拭き取り、1cm幅に切る。

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  レタスはせん切りにして冷水に放り、しっかり水気をきってきれいなビニール袋に入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

• 玉ネギは縦薄切りにし、水に放って軽くもみ洗いし、水気を絞る。

• 細ネギは根元を切り落とし、小口切りにして水に放つ。2～3回水を変え、しっかり絞って水気をきっておく。

• 貝われ菜は根元を切り落とし、水洗いして2cmの長さに切る。

• 大葉は軸を切り落として縦半分に切り、更に細切りにして水に放ち、水気を絞る。

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  ＜合わせダレ＞の梅干しは種を取り、包丁でペースト状になるまでたたき、他の材料と混ぜ合わせる。