ホワイトムースとビスキュイロール・ノエル

作り方

1. 
   1

   ＜ビスキュイ生地＞を作る。ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。かるく角が立つようになったら、グラニュー糖50gを数回に分けて加えながら、さらに泡立ててかたいメレンゲを作る。

2. 
   2

   別のボウルに卵黄を入れて軽くほぐしグラニュー糖40gを加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

3. 
   3

   (2)のボウルに(1)のメレンゲの約1/3量を加えて混ぜ、残りの(1)を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

4. 
   4

   (3)がほとんど混ざったら、振るっておいた薄力粉を全体に振り入れながら混ぜ合わせる。準備しておいた天板に生地を流し入れ、カードで表面をならして予熱しておいたオーブンで約7分焼く。焼き上がったらケーキクーラーなどにのせて冷ます。

5. 
   5

   (4)が冷めたら混ぜ合わせた＜シロップ＞の材料をぬり、生地の端からセルクルで抜いておく。

6. 
   6

   (5)の残りの生地の余分なところを切り落として長方形に形を整え、全体にイチゴジャムをぬってラップの上に広げ、ラップを使いながらできるだけきつく巻く。ラップに包んで冷蔵庫で冷やしておく。

7. 
   7

   ＜ババロア＞を作る。鍋に牛乳、バニラビーンズ、半量のグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰する直前で火を止める。

8. 
   8

   ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。混ぜながら(7)を加えて混ぜ合わせ、網でこす。

9. 
   9

   (8)を鍋に入れて中火にかけ、ヘラでよく混ぜながらトロミが出るまで火を通し、ふやかしておいた板ゼラチンの水気を絞って加え、余熱で溶かす。ボウルに移し氷水をあてて冷ます。

10. 
    10

    生クリームを8分立てにして(9)と混ぜ合わせる。

11. 
    11

    ＜ケーキの仕上げ＞セルクルの内側にムースフィルムを付けて台にのせる。底に抜いておいたビスキュイ生地を敷き、(6)の生地を薄い輪切りにしてムースフィルムの側面に隙間なく敷きつめる。(10)を流し入れ、冷蔵庫で冷やしかためる。かたまったら、ムースの表面全体にナパージュをうっすらと流し、表面に＜飾り用＞のフルーツなどを飾る。