ホウレン草の葉はさっとゆでて水に取り、粗熱が取れたら水気をしっかり絞ってすり鉢でする(ホウレン草ペースト)。ニンジンは皮ごときれいに水洗いしてすりおろし、絞っておく(絞り汁を使います)。
＜種＞の、エビは殻と背ワタを取って包丁で細かく叩く。キャベツみじん切り、ニラみじん切りはそれぞれ分量外の塩でもんで10分位おいて、しっかり水気を絞る。
＜つけダレ＞の大根おろしは軽く汁気を絞って、他の材料と混ぜ合わせる。ここではサッパリおろしダレですが、基本のつけダレ・酢+しょうゆ+ラー油、みじん切りの白ネギやおろしニンニク、練りカラシ、豆板醤、練りゴマなどを加えたバリエーションダレも美味しいです。

作り方

1
＜皮＞を練る。ボウルに強力粉、薄力粉と塩を入れ、水の半量を加えて菜ばしで混ぜ合わせる。残りの水を加え、更に粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。手でボウルの粉を取りながら力を入れてこねる。
2
生地が1つにまとまったら、3等分に分けて、1つにはホウレン草ペースト、1つにはニンジン汁、残りの1つは少量の水を混ぜ合わせて滑らかになるまでそれぞれの生地をよくこねて丸め、固く絞った濡れ布巾で包んで、20～30分ねかせる。(常温でおいておく)※生地が柔らかくなった場合は、打ち粉用強力粉を足しながらこねて下さい。
3
＜種＞を作る。ボウルに豚ひき肉、エビを入れて粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、キャベツ、ニラ、白ネギ、しょうゆ、塩、コショウ、ゴマ油を加えて更によく混ぜ合わせる。ラップを掛けて冷蔵庫に入れる。
4
＜皮＞をのばす。3種類の生地をそれぞれ棒状にのばし、各10～15等分に切る。平らな台に打ち粉をして切り口を上にし、手のひらで丸く押しつぶす。麺棒を手前から中央に向かって転がし、手前に戻す。この動作を生地を回転させながらくり返し、お好みの大きさに伸ばす。型で抜く場合は型に打ち粉をつけながら抜いて下さい。
5
＜種＞を包む。左手の平にのばした皮をのせて、皮の真ん中に種をのせる。半分に折り半円形にして合わせた部分をしっかり押さえて、端と端を円を作るようにくっつけて、帽子状に形を整える。型抜きした皮の場合は間に種をはさんで2枚の端を押さえてくっつける。
6
たっぷりのお湯を沸騰させ、餃子を1つずつ入れる。(たくさん入れ過ぎない様に注意！鍋の中で餃子が泳ぐ位の量が目安です)餃子が浮いてきたら水を加え(差し水)、再び煮立って餃子が浮かんできたら2回目の差し水をして、餃子が浮いてきたら網じゃくしですくい、ゆであがった餃子を氷水につける。器に冷たい餃子を盛ってプチトマトとキュウリを添え、＜つけダレ＞につけていただきます。