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担々麺

ゴマのコクとピリリと程よい辛さが絶妙なバランス

連載
調理時間
レシピ制作: 
中島 和代
材料  ( 2 人分

<肉みそ>

  

豚ひき肉

150g

<下味>

  

紹興酒

小さじ2
  

しょうゆ

小さじ2
  

甜麺醤

大さじ1.5
  

ニンニク

(みじん切り)1片分
  

白ネギ

(みじん切り)1/4本分
  

ザーサイ

(みじん切り)大さじ2

ゴマ油

大さじ1

<スープ>

  

しょうゆ

大さじ3
  

小さじ4
  

芝麻醤

(または練り白ゴマ)大さじ5
  

粉山椒

少々
  

ラー油

大さじ1
  

熱湯

500~600ml

作り方

  1. 1

    <肉みそ>を作る。豚ひき肉に<下味>の材料を混ぜる。フライパンにゴマ油を入れて中火にかけ、豚ひき肉をパラパラになるまで炒める。

  2. 2

    チンゲンサイはきれいに水洗いし、根元に十字の切り込みを入れ、手で4つに裂く。熱湯でゆでて水に取り、粗熱が取れたら水気を絞る。

  3. 3

    中華麺をゆでるたっぷりの熱湯と、スープ用の熱湯を準備する。器に熱湯以外の<スープ>の材料を半量ずつ分け入れる。

  4. 4

    たっぷりの熱湯で中華麺をゆでる。(3)の器に熱湯500~600mlを半量ずつ注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる。ゆで上がった中華麺はザルに上げ、しっかりゆで汁をきって器に入れる。(1)の<肉みそ>、(2)のチンゲンサイをのせる。

このレシピのポイント・コツ

・芝麻醤(チーマージャン)は、炒り白ゴマをペースト状にすってゴマ油やサラダ油を混ぜた物です。手に入らない場合は練りゴマを使って下さい。中国では、四川風の花椒と唐辛子と芝麻醤を利かせた少なめのタレにゆでた麺を入れ、豚肉のそぼろとネギなどをのせたスタイルの物が一般的ですが、長い年月の間に担々麺も時代とともに広がりをみせ、四川発の伝統的スタイルから、様々なバリエーションがでてきています。ここでは辛さを抑え、少し多めのタレで食べやすい担々麺にしています。

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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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