リンゴのタルト

作り方

1. 
   1

   ＜ブリゼ生地＞を作る。薄力粉は3回振るい、冷蔵庫で冷やしておく。無塩バター60gは1cm角にカットし、冷凍しておく。冷水に塩を加えて溶かし、さらに卵黄を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく(卵液)。

2. 
   2

   ボウルに薄力粉を入れて無塩バターを加え、カードで無塩バターを細かくカットする。無塩バターが米粒ぐらいの大きさになったら真ん中にくぼみを作り、卵液を加えて周囲の粉と混ぜ合わせていく。生地をひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で最低1時間休ませる。

3. 
   3

   めん棒で厚さ2～3mmに伸ばしてピケし、タルトリングに敷き、表面もピケして冷蔵庫で15分程休める。180℃に予熱しておいたオーブンで20分程焼く。表面に分量外の卵黄をぬり、再びオーブンに入れて2分焼く。

4. 
   4

   ＜リンゴのソテー＞を作る。リンゴは皮をむき、芯を取り除き、10等分にカットする。

5. 
   5

   鍋に無塩バター10gを入れて火にかけ、溶けたらリンゴを加える。無塩バターが全体にからまったら、グラニュー糖12gを加え、リンゴが透明になり、しんなりするまで炒める。レモン汁、カルバドス酒を加え、アルコールを飛ばす。

6. 
   6

   ＜アパレイユ＞を作る。ボウルにサワークリームとグラニュー糖15gとバニラビーンズ(サヤに切り込みを入れ種だけ取り出す)を入れ、ゴムベラですり混ぜる。全卵と卵黄を合わせたものを2～3回に分け加え、生クリーム、牛乳を順に加えて混ぜる。

7. 
   7

   (3)の上に(5)の＜リンゴのソテー＞を並べ、(6)の＜アパレイユ＞を注ぎ入れる。170℃に予熱しておいたオーブンで15分程焼き、タルトリングを外して10分程焼く。冷めたら粉糖を振る。