基本の重ね煮

・＊料理のポイント＊●できる限り、有機栽培や、無農薬栽培の野菜を使う農薬や化学肥料の入らない、健康な大地で育った野菜の味は格別です。農薬の心配がないため、皮ごと食べても安心。野菜の栄養とおいしさを丸ごと摂取できます。生ゴミの量も減らせて、環境への負担も軽くすむのです。●厚手の、蓋に穴のない鍋を使う保温力に優れ、じっくりと野菜に火が通ります。また蒸気を逃さないので、野菜から滲み出る蒸気が鍋の中で滞留し、野菜の旨味を存分に引き出した重ね煮ができるのです。●野菜を重ねる順番について重ね煮は別名、「陰陽調和料理」と言います。食物は、「体を緩め、冷やす／上に向かって伸びる」性質（陰性）と、「体を引き締め、温める／下に向かって伸びる」性質（陽性）をもっています。2つ以上の野菜を比べて、どちらの性質がより強いかをみて、野菜を重ねる順番を決めていきます。陰性の強い野菜程、火元に近い鍋の底の方へ、陽性の強い野菜は上に重ねていきます。熱を加えることで、陰性の野菜は上昇の性質によってうま味が上に、陽性の野菜は下降の性質によりうま味が下の方へ向かい、鍋の中で対流し、調和した味となるのです。