基本の重ね煮

96回おいしい

体を引き締め温める作用のある、根菜のエネルギーを日々取り入れられる基本レシピです。

特集

調理時間: 20分

レシピ制作:: 藤丸志保

「基本の重ね煮」に関連する特集レシピ

材料（ 1 週間分）

塩

少々

メモお買い物メモ

ジャンル：: 和食 / 煮もの
種別：: 副菜
公開日：: 2013/01/07
更新日：: 2015/10/05

下準備

蓋に穴のない、厚手の鍋を用意する。
ショウガはせん切りにする。
シイタケは石づきを取り、薄切りにする。
玉ネギは皮をむいて付け根を取り、縦半分に切る。さらに横半分に切って、放射状に薄切りにする。
ニンジンは斜めせん切りにする。
ゴボウはタワシでこすりながら泥を洗い流し、ささがきにする。

作り方

1
焦げ付き防止のため、鍋底がぬれる程度の水をはる。
2
材料の野菜をレシピに記載している順から鍋に重ねていき、一番上に塩少々を振り入れ、ぴったりと蓋をする。鍋底に火がやっと届く程度の弱火で加熱する。※途中、焦げ付きそうな場合は、水少々を足す(誘い水)。
3
野菜の煮えるよい匂いがして、蓋から蒸気が漏れてきたら蓋を取り、全体をかき混ぜてでき上がり。蓋付の保存容器に移し、粗熱を取って冷蔵庫で保存する(冷蔵庫で1週間保存可能)。

このレシピのポイント・コツ

・＊料理のポイント＊●できる限り、有機栽培や、無農薬栽培の野菜を使う農薬や化学肥料の入らない、健康な大地で育った野菜の味は格別です。農薬の心配がないため、皮ごと食べても安心。野菜の栄養とおいしさを丸ごと摂取できます。生ゴミの量も減らせて、環境への負担も軽くすむのです。●厚手の、蓋に穴のない鍋を使う保温力に優れ、じっくりと野菜に火が通ります。また蒸気を逃さないので、野菜から滲み出る蒸気が鍋の中で滞留し、野菜の旨味を存分に引き出した重ね煮ができるのです。●野菜を重ねる順番について重ね煮は別名、「陰陽調和料理」と言います。食物は、「体を緩め、冷やす／上に向かって伸びる」性質（陰性）と、「体を引き締め、温める／下に向かって伸びる」性質（陽性）をもっています。2つ以上の野菜を比べて、どちらの性質がより強いかをみて、野菜を重ねる順番を決めていきます。陰性の強い野菜程、火元に近い鍋の底の方へ、陽性の強い野菜は上に重ねていきます。熱を加えることで、陰性の野菜は上昇の性質によってうま味が上に、陽性の野菜は下降の性質によりうま味が下の方へ向かい、鍋の中で対流し、調和した味となるのです。