アジのマリネサラダ仕立

下準備

• アジは3枚におろす。

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  1　アジは尾から頭に向かってウロコをひき、尾のつけ根にあるゼイゴを尾側から頭に向かって削ぎ落とす。

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  2　右に頭、手前を背にして置き、包丁を胸びれの下から頭向きに骨まで切り込み、アジを返し同様に胸びれの下から包丁を入れ頭を切り落とす。

• 3　落とした頭から肛門位まで包丁で切り込みを入れ、ワタをかき出し、きれいに水洗いして水気を拭き取る。

• 4　腹の切り込み位置から包丁を中骨まで入れ、尾まで切り込みを入れる。

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  5　頭側と尾側を入れ替え、尾の背側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。

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  6　尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。

• 7　アジを返し(右に頭)、頭側の背側から中骨まで包丁を切り込み、中骨にそわせて尾まで切り込みを入れる。

• 8　頭側と尾側を入れ替え、尾の腹側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。

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  9　尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。

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  10　腹骨を身のそりに合わせて削ぎ落とし、指で身の中央を軽く押さえながら(頭から尾まで)小骨を抜く。

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  11　頭側から皮をひっぱりはがす。

  慣れないうちは大変なので、魚屋さんでアジをたたきにしてもらってもOKです。

• 新玉ネギは上下を少し切り落とし、縦半分に切って、縦薄切りにする。

• ピーマンは縦半分に切って、ヘタと種を取り、縦細切りにする。

• パプリカはヘタと種を取り、横薄切りにする。

• セロリは筋を引き、薄切りにする。