アジのマリネサラダ仕立
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下準備
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アジは3枚におろす。
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1 アジは尾から頭に向かってウロコをひき、尾のつけ根にあるゼイゴを尾側から頭に向かって削ぎ落とす。
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2 右に頭、手前を背にして置き、包丁を胸びれの下から頭向きに骨まで切り込み、アジを返し同様に胸びれの下から包丁を入れ頭を切り落とす。
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3 落とした頭から肛門位まで包丁で切り込みを入れ、ワタをかき出し、きれいに水洗いして水気を拭き取る。
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4 腹の切り込み位置から包丁を中骨まで入れ、尾まで切り込みを入れる。
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5 頭側と尾側を入れ替え、尾の背側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。
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6 尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。
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7 アジを返し(右に頭)、頭側の背側から中骨まで包丁を切り込み、中骨にそわせて尾まで切り込みを入れる。
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8 頭側と尾側を入れ替え、尾の腹側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。
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9 尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。
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10 腹骨を身のそりに合わせて削ぎ落とし、指で身の中央を軽く押さえながら(頭から尾まで)小骨を抜く。
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11 頭側から皮をひっぱりはがす。
慣れないうちは大変なので、魚屋さんでアジをたたきにしてもらってもOKです。
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新玉ネギは上下を少し切り落とし、縦半分に切って、縦薄切りにする。
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ピーマンは縦半分に切って、ヘタと種を取り、縦細切りにする。
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パプリカはヘタと種を取り、横薄切りにする。
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セロリは筋を引き、薄切りにする。
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