アジの塩焼き

下準備

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  アジは尾から頭に向かってウロコを取る。盛りつけた時裏になる側（頭を右、腹を手前）からエラを取り、尾の付け根にある堅いウロコ状のゼイゴを尾側から頭に向かって削ぎ取る。裏側の腹に4cm位の切り込みを入れてワタを出し、きれいに洗う。火が通りやすいように、背びれの向こう面に切り込みを入れる。表側の身の厚い部分に飾り包丁を入れる。

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  アジにおどり串を打つ。アジの頭を下向きに、腹を左にして縦に持ち、目の下から串を差し込み、表に出ないようにクシを裏側の中央に出す。裏に出した串をアジの頭から3/4位の所に向かって入れ、表にはクシが出ないように裏の尾に近い部分に出す。

  串を中骨にからませるような感じで打つと、打ちやすいです。

• 大根おろしはザルに上げて水気をきり、＜合わせ酢＞と混ぜる。

• キュウリは両端を切り落とし縦縞に皮をむき、斜め乱切りにして冷水に放つ。

• オーブンを220℃に予熱しておく。