アジの塩焼き

下準備

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  アジは尾から頭に向かってウロコを取る。盛りつけた時裏になる側（頭を右、腹を自分側）からエラを取り、尾の付け根部分にある堅いウロコ状のゼイゴを尾側から頭に向かって取る。裏側の腹に4cm位の切り込みを入れてワタを出し、きれいに洗う。火が通りやすいように、背びれの向う面に切り込みを入れる。

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  アジにおどりクシを打つ。アジの頭を下向きに、腹側を左にして縦に持ち、目の下位からクシを差し込み、表側に出ないようにクシを裏側の中央に出す。裏に出したクシをアジの頭から3/4位の所に向かって入れ、表にはクシが出ないように裏側の尾に近い部分に出す。(クシを中骨にからませるような感じで打つと、打ちやすいです。)表側の身の厚い部分に飾り包丁を入れる。

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  大根おろしはザルに上げて軽く水気を切り、甘酢を混ぜる。

• オーブンを230℃に予熱しておく。