ビュッシュ・ド・ノエル

作り方

1. 
   1

   ＜ココア風味のビスキュイ＞を作る。ボウルに卵白と分量外の塩をひとつまみ入れ、ハンドミキサーで泡立てる。七分立てになったら、グラニュー糖75gを加えて、角が立つくらいしっかりしたメレンゲを作る。

2. 
   2

   溶きほぐした卵黄を(1)に加え、完全に混ざりきらない程度にゴムベラで軽く混ぜる。

3. 
   3

   粉類を振るい入れ、ゴムベラで手早く混ぜる。準備しておいた天板に流し入れる。中心から周囲に向かってカードなどで伸ばし、均一にならす。180℃に予熱しておいたオーブンで8～10分間焼き、焼けたらケーキクーラーなどにのせて冷ましておく。

4. 
   4

   ＜シロップ＞を作る。鍋に水100mlとグラニュー糖50gを入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火から下ろして冷まし、ラム酒大さじ1を加える。

5. 
   5

   ＜マロンクリーム＞を作る。鍋にグラニュー糖75gと水25mlを入れて火にかける。煮詰まってきたら焦げ付かないよう、水を含ませたハケで鍋の内側に付いたシロップを払い落としながら、温度計で測って120℃まで煮詰める。

6. 
   6

   ボウルに卵を入れて、泡立て器でしっかり混ぜながら(5)を少しずつ加える。混ざったらザルでこし、完全に冷めるまでハンドミキサーで混ぜる。

7. 
   7

   無塩バターを少しずつ(6)に加え、さらにハンドミキサーで泡立てる。※途中で無塩バターが分離しそうになったら、湯せんにかけ、ゴムベラで混ぜて下さい。バターがゆるんできたら再び泡立て器ですくい、リボン状に落ちるくらいまで混ぜて下さい。

8. 
   8

   マロンペーストをボウルに入れ、カードなどを使って柔らかく練り、(7)を加えてゴムベラで空気を含ませるように混ぜる。さらにラム酒も加えて混ぜる。

9. 
   9

   ＜組み立て＞(3)の＜ココア風味のビスキュイ＞をオーブンペーパーなどにのせ、斜め格子状に切り目を入れ(4)の＜シロップ＞をぬる。

10. 
    10

    (9)に(8)を薄くぬり、マロングラッセを散らす。生地に(4)の＜シロップ＞をぬりながらロール状に巻く。

11. 
    11

    巻き終わりを下にして台紙にのせる。両端を切り揃え、一方の端を斜めに切って反対側の端につける。

12. 
    12

    (8)を波形口金で絞る。下から順に絞り、表面全体をクリームで覆う。アラザン、クリスマス用の飾りなどでデコレートする。