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セロリとニンジンの手作りマヨネーズ・サラダ
手作りのマヨネーズは市販品とはひと味違う美味しさです。粒マスタード風味のベーシックな 味わいのフレンチサラダです。白ワインビネガーは米酢などでもOK。
下準備
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セロリは葉先は飾り用に別に取り置き、軸は斜め薄切りにし、水に放ってパリッとさせる。
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ニンジンは皮ごときれいに水洗いし、スライサーでせん切りし、分量外の塩を軽く振ってもむ。10分程おいてしんなりしたら水気を絞りほぐす。白ワインビネガー少々で絡めておく。
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ジャガイモは皮を洗って皮ごと蒸し、竹串がスッと通る柔らかさに蒸し、粗熱を取って皮をむく。食べやすい大きさに切る。
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ゆで卵は鍋で水からゆで、沸騰してから8分経ったら水に取って殻をむき、半分に切る。
作り方
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1＜マヨネーズ＞を作る。ボウルに卵黄、白ワインビネガー、砂糖、粒マスタード、塩を入れてよく混ぜ、サラダ油を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜる。
マヨネーズのかたさは、加える油の分量で調整します。多めに加えるとかたくなります。サラダ油をオリーブ油に変えても美味しいです。酸味、塩味は適宜に調節する。粒マスタードは市販の練りからしや粉からしでも。
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2器にサラダ菜を敷き、セロリ、セロリの葉、ニンジン、ジャガイモ、ゆで卵を盛る。
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3＜マヨネーズ＞を添える。
料理研究家（杉本家10代目）
京町家杉本家住宅の10代目として維持継承に携わる傍ら、料理研究家としても活躍中。メディア出演や著作は多数。
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photographs/rina fujiwara｜cooking/kazuyo nakajima
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