鍋に棒ダラと水を入れ、煮立てば7～8分煮て、鍋に水を流し入れながら、水洗いする。
エビ芋は皮をむき塩少々をもみ込みサッと水洗いし、耐熱容器に並べラップをかけ電子レンジで5～6分加熱しそのまま冷ます。おせちの場合、同時にたくさんの種類を作っていると３つ口のコンロがあっても足りないことが多いので、下ゆでをこのように、電子レンジですませると便利です。
干しシイタケは砂糖を入れたぬるま湯につけ柔らかくもどし、軸を切り落としシイタケを六角に切る。もどし汁は網に通しておく。
レンコンは皮をむき、大きいものは縦半分に切り、7mmの厚さに切って酢水に10分さらし、水気を切る。ゴボウはタワシできれいに水洗いし、1cm厚さの斜め切りにし、酢水に約10分さらし、水気を切る。
ニンジンは1cm厚さの輪切りにし、梅型に抜き、花びらと花びらの間に切り込みを入れ、切り込みに斜めに包丁を入れて立体的にむく。水煮タケノコは縦6～8つに切る。
キヌサヤは節を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで水で冷まし、軸側をV字に切る。盛り付けるまでに水にさらして保存する。
板コンニャクは片面に浅く細かい格子に切り目を入れ、ひとくち大に切りヒタヒタの水と鍋に入れ中火にかけ煮立てばザルに上げる。

作り方

1
棒ダラを煮る。鍋にだし汁、酒、タラを入れ強火にかけ煮立てば弱火にして30分煮る。途中煮汁が少なくなればだし汁を足して下さい。アクが出てきても取らずにそのまま煮ます。アクがタラを柔らかくします。
2
みりんと砂糖1/2量を加え10分煮て、しょうゆ1/2量を加え10分煮、残りの砂糖、しょうゆも同様に加えては煮込み、最後に味をみる。お好みの味になるまで砂糖、しょうゆを追加しながら煮て下さい。火を止めそのまま冷まし、味をしみ込ませる。
3
エビ芋を煮る。だし汁と棒ダラの煮汁を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、エビ芋を加え中火にかけ、煮立てば火を弱め落とし蓋をする。煮汁が半量になるまでゆっくり味を含ませながら煮る。
4
煮しめを煮る。鍋にシイタケ、レンコン、ゴボウ、コンニャクを入れ、だし汁、シイタケのもどし汁、酒、棒ダラの煮汁を加え、ガーゼで包んだかつお節をのせて強火にかける。煮立てば落とし蓋をして弱めの中火で（煮汁が落とし蓋に当たって全体に煮汁が回っている状態）で、20～25分煮る。
5
かつお節を取り出し、タケノコ、薄口しょうゆを加えて10分煮、ニンジンを加え更に7～8分煮てそのまま冷ます。器に盛り合わせ、水気を切ったキヌサヤを添える。