ホワイトチョコレートのムース
まるでケーキの上に雪が降り積もったよう…。口溶けなめらかなムースがディナーのしめくくり。
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下準備
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ジェノワーズ型に分量外の溶かしバターをぬって、分量外の強力粉を振り、冷蔵庫で冷やしておく。
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薄力粉とココアパウダーは合わせて振るっておく。
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グラニュー糖も振るっておく。
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<シロップ>を作る。小鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら粗熱を取ってグランマニエを加える。
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セルクルの内側にムースフィルムをつける。
作り方
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1
<ジェノワーズショコラ>を作る。ボウルに卵を割り入れ、グラニュー糖を加えて湯せんにかけ、泡立て器で混ぜながら人肌まで温める。
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2
卵が温まったら湯せんから外し、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる(3倍量ぐらいになって、生地がリボン状に落ちるようになればいい)。
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3
(2)に、合わせて振るっておいた粉類を3~4回に分けて加え、ゴムベラでザックリと混ぜ合わせる。
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4
あらかじめ準備しておいた型に(3)の生地を流し入れ、180℃に予熱しておいたオーブンで約25分焼く。
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5
焼き上がったら型から外し、網にのせて冷ましておく。冷めたら横1/3を切り取る。
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6
<ホワイトチョコのムース>を作る。ホワイトチョコレートを刻んでボウルに入れ、湯せんにかけてチョコレートを溶かす。
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7
パータ・ポンプを作る。卵黄をボウルに入れる。鍋にグラニュー糖とグラニュー糖が湿るくらいの分量外の水を入れて火にかける。グラニュー糖を117℃まで煮詰める。グラニュー糖が煮詰まったら、卵黄のボウルに少しずつ糸状にして加えながらハンドミキサーで勢いよく、白っぽくなるまで泡立てる。
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8
冷水につけてふやかしておいた、板ゼラチンの水分をきってボウルに入れ、湯せんで溶かす。
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9
(7)のボウルの中に(8)を加えて混ぜる。
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10
(9)に7分立てにした生クリームを加え混ぜる。
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11
混ざったら、(6)のホワイトチョコレートに(9)を少しずつ混ぜてなじませ、なじんだら全てを加え、最後にグランマニエを加える。
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12
<仕上げ>をする。台にセルクルをのせて、<ジェノワーズショコラ>を1枚敷く。<ジェノワーズショコラ>に<シロップ>をハケでぬる。その上に<ホワイトチョコのムース>を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。固まったらセルクルを抜いて表面にホワイトチョコレートの削ったものを飾り、アラザン、お好みのクリスマス用の飾りを飾る。
このレシピのポイント・コツ
・ジェノワーズショコラ 18cm型1/3枚使用
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・ホワイトチョコのムース 18cmセルクル1台分
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レシピ+調理+スタイリング:橋本敦子|写真:大黒真未|編集:mocamoca
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