アマンドショコラ

作り方

1. 
   1

   鍋にグラニュー糖とひたひたの水を入れて中火にかけ、周りに飛んだ糖液が焦げないように水で濡らしたハケで取りながら105℃まで煮詰める。

2. 
   2

   火からおろしてアーモンドを加え、再結晶化して白くなるまで混ぜたら再び中火にかけ、結晶が溶けてカラメル色になったら火からおろして無塩バターを加え混ぜ合わせる。

3. 
   3

   クッキングシートの上に(2)を取り出して広げ、かたまる前に手早く一粒ずつ離して冷ます。

4. 
   4

   スイートチョコレートの約半量を湯煎で溶かして40～45℃まで温度を上げる。

5. 
   5

   湯煎から外して残りのスイートチョコレートを少しずつ加えながら27℃くらいまで冷まし、再び湯煎にあてて30℃くらいまで温度を上げる(テンパリング)。

6. 
   6

   (3)をボウルに移し、(5)を少し加えて混ぜ、チョコレートがかたまったら、再び少量のスイートチョコレートを加えてかたまるまで混ぜる。これを4～5回繰り返す。

7. 
   7

   バットなどに移して粉糖を振るいながらかけ、全体にまぶして仕上げる。