真鯛のポワレポテトのうろこ仕立て・アルベールソース

作り方

1. 
   1

   ＜付け合わせ＞を作る。サッとゆでたサヤインゲン、グリーンアスパラ、ズッキーニ(縦4等分に切る)を束にしてベーコンで巻き、さらに半分に切った春巻きの皮で巻き、分量外の水溶き小麦粉で留める。フライパンにオリーブ油を熱して焼き、半分に切る。ホウレン草はバターで炒める。

2. 
   2

   ＜アルベールソース＞を作る。鍋にオリーブ油を熱し、マッシュルーム、玉ネギを炒め、ノイリー酒、白ワインを入れて煮詰める。さらにヒュメ・ド・ポワソン、グラス・ド・ビアンを加えて煮詰めていく。仕上げに無塩バターを加える。

3. 
   3

   ホタテはミキサー等ですり身にする。ジャガイモは直径1cmくらいの薄切りにする。

4. 
   4

   真鯛の切り身の皮と反対部分にホタテのすり身をぬり、ジャガイモの薄切りを魚のうろこのようにはりつける。フライパンにオリーブ油を熱し、うろこをつけた面から焼く。

5. 
   5

   皿にホウレン草のバター炒めを敷き、(4)と(1)の＜付け合わせ＞を置いて(2)の＜アルベールソース＞をかける。