ソーセージ

作り方

1. 
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   豚肩又はもも肉と豚バラ肉をそれぞれ3cm角に切る。＜和風ソーセージ＞の大葉は水洗いして、軸を切り落とし5mm角くらいのみじん切りして水に放ち布巾に包んでしっかり水気を絞る。鶏軟骨も細かく刻む。＜イタリアンソーセージ＞のベーコンとプロセスチーズ、イタリアンパセリも細かく刻む。腸の中に合わせたひき肉を詰めるときに口金を使いますので、口金を通る大きさに刻んで下さい。

2. 
   
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   ひき肉機で豚バラ肉をひいて2つのボウルに分ける。肩又はもも肉をひき肉機でひいてフードプロセッサーに入れる。＜調味料＞も一緒に入れてしっかり混ざるまで攪拌する。攪拌出来たらそれぞれのボウルに分けておく。肉の部位、ひき方を変えることによって味や食感の違いを楽しめます。

3. 
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   羊腸の塩をサッと水で洗い流して、たっぷりの水に浸ける。15分位は浸けておきます。

4. 
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   それぞれのボウルに＜和風ソーセージ＞、＜イタリアンソーセージ＞の材料を加えて手を氷水に浸けて冷やしながら、よく混ぜ合わせる。混ぜ合わせたひき肉は、柔らかめのハンバーグ生地のようです。腸に詰めるまで冷蔵庫で冷やすかボウルの底を氷水につけて冷やしておくといいですよ。

5. 
   
   5

   ソーセージ用の絞り袋にソーセージ用の口金をセットする。羊腸の端をもって、肉が詰めやすい様に腸の中に流水を通す。口金に腸をストッキングをはくようにセットする。

6. 
   
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   ソーセージをゆでるお湯を温度計で計りながら70～75℃に温め始める。絞り袋に4の生地の1種類を空気が入らないように入れ、腸の中に肉をゆる目に絞りながら詰める。同様にもう1種類のソーセージを詰める。腸の両端は5cmくらい残して肉を詰めて下さい。

7. 
   
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   半分の長さの所を2～3回ねじる。長～い2本のソーセージになります。2本とも同じ長さの所を別々にねじって、ねじったところを重ねてクロスさせ輪を作り、どちらか片方だけ輪をくぐらせ、同様にお好みの長さにねじってはくぐらせを繰り返す。

8. 
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   最後、残しておいた両端の腸を肉ぎりぎりのところで結び、短い場合はタコ糸で結ぶ。空気が入っているところは楊枝や針で穴を開けて空気を出す。

9. 
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   6のお湯に8のソーセージをつけて落とし蓋をして、ソーセージがお湯から出ないようにし、70～75℃を保ちながら40分位ゆでて、流水で粗熱を取り、氷水でしっかり冷やして出来上がり。水気を切って冷蔵庫で保存する。作り方8のソーセージをスモークにかけてから70℃のお湯でゆでると、スモークの香りがするソーセージになります