松茸のお吸い物

下準備

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  松茸は根元を切り落とさずに、1cm位までは鉛筆を削るように薄く皮を削ぎ取る。水でぬらし固く絞ったキッチンペーパー等で汚れを拭き取る。笠側に少し軸を残して切り分け、軸笠共に4つに裂く様に切り分ける。

• 生ハモの場合は熱湯にサッと通し冷水に放ち、粗熱が取れたら水気を切る。

• エビは背ワタを取り、熱湯に入れて赤くなるまでゆでる。水に取り粗熱が取れたら殻をむく。

• 殻付きのギンナンの場合は包丁の背で軽く叩く。(ギンナンの殻を割るものもあります！)殻を割り、薄皮ごと熱湯でゆで、冷水に取って薄皮をむく。(ゆでている時にお玉の背でコロコロギンナンをこすると薄皮が取れますよ！)

• スダチはきれいに水洗いし、横半分に切り、絞った時に1ヶ所から果汁が搾れる様に、切った面にVの切り込みを入れておく。