簡単プロの味 牡蠣とホタテのブルギニヨンバター by佐藤 尊紀さん

下準備

• ジャガイモは皮付きのまま軽く洗って、小鍋に入れ、十分につかるほどの水を入れる。中火にかけ、沸騰したら弱火にしてコトコト茹でる。途中で竹串などを刺し、「スッ」と真ん中まで刺さったら湯切りをして皮を剥く。

  水からトータルで20分くらいでしょうか。前もって「茹でジャガ」を仕込んでおくと時短になります。茹でている間にその他の仕込みを進められるので、ジャガイモは1番先に下準備をするのがお勧めです。

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  シイタケは石づきを切り落として汚れを拭き取り、軸と笠に切り分ける。

  今回は傘の部分を使いますので、この美味しそうなお御足(軸)は他で使うとします。理由はカキやホタテよりも食感が残るので、主役の貝類の存在を残したいからです。刻んでチャーハンに入れるもよし、スンドゥブチゲに入れてもよし、シンプルに味噌汁でもよし。結構良いお出汁が出ます。

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  カキは500mlに10gの比率の塩水(分量外)に浸し、ひだの間などやさしくもみ洗いし汚れを落とす。黒い水が出なくなるまで水をかえて洗い、ペーパータオルでよく水気を拭き取る。水気が切れたら軽くホワイトペッパーを振る。

  塩水で洗ったことにより軽く下味が付いたのと、＜ブルギニヨンバター＞にしっかり塩味がありますのでここでお塩はふりません。

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  ベビーホタテの汚れを取る。

  ベビーホタテは貝ひも下に黒い汚れが付いています。どうやら排泄物らし。ボイルホタテなので指でつまむと簡単に取れます。貝ひもが嫌いな方は取り除いても構いません。ただしホタテは貝柱ももちろん美味しいですが、この貝ひもに食感と旨味がありますので是非ご一緒に。