【プロが教える定番】基本の肉じゃが by 中島和代さん

作り方

1. 
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   ジャガイモは皮をむいて2～4つに切り、面取りする。水に放ってからザルに上げる。牛肉は長さ4cmに切る。

   ＜ポイント＞面取りをすると煮崩れがしにくくなります。面取りしたジャガイモも一緒に煮て下さい。煮溶けておいしいトロミになります。

2. 
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   玉ネギ1個は皮をむいて縦半分に切り、4～6つのくし切りにする。残り半分は幅1cmの縦切りにする。

   ＜ポイント＞くし切りにした玉ネギは炒めて水分を飛ばし、甘みを引き出して煮込みます。トロトロに煮込みますので少し大きめにくし切りにします。後から加える玉ネギは短時間煮ますので、少し小さく切りますが、食感を残すために縦に(繊維の方向に)切ります。

3. 
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   ニンジンは皮をむいて、幅5mmの半月切りにする。グリンピースは、塩を入れた熱湯につけて柔らかくもどし、ザルに上げる。

4. 
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   糸コンニャクは、2ケ所位ザクザクと食べやすい長さに切る。小鍋にひたる位の水と一緒に入れて強火にかけ、煮たったらザルに上げ、水洗いしてしっかり水気をきる。

   ＜ポイント＞コンニャクの臭みを抜くために、サッとゆでザルに上げ、表面を流水で洗い流します。このひと手間でおいしい糸コンニャクの煮込みができます。

5. 
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   鍋にサラダ油を強火で熱し、くし切りにした玉ネギがしんなりするまで炒め、続けて牛肉を炒める。

   ＜ポイント＞牛肉が鍋にくっつくようなら、鍋底をぬれ布巾にのせて木ベラ等で鍋底をこすると、くっついた牛肉がきれいにはがれます。そのまま無理に炒めると牛肉がぼろぼろに(細かく)なってしまいます。

6. 
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   牛肉の色が変わったら、ジャガイモ、糸コンニャクを加えて炒め合わせ、全体に油が回ったら、ひたひたのだし汁、＜調味料＞の酒、みりん、砂糖を加える。

7. 
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   煮たったら弱めの中火にし、アクを取りながら10分位煮る。ジャガイモに竹串が少し刺さる位になったら＜調味料＞のしょうゆ、残りの玉ネギとニンジンを加え、時々混ぜながら、煮汁が少なくなるまで約12～15分煮る。器に盛り分け、グリンピースを散らす。

   ＜ポイント＞すっきりした味に煮上げるため、見た目にもきれいに見えるようにアクを取ります。火を少し強くすると鍋の中央にアクが集まりますので、中央によってきたアクを取り除いたら、火加減を元に戻して下さい。