濃いめの味付けで、甘みとしょっぱみが良いバランスでした。しっかり味がしみて美味しかったです。牛肉の旨味は最高だと思いますが、ストックの豚肉で…。豚肉もとても良かったです!
【プロが教える定番】基本の肉じゃが by 中島和代さん
味がしみてほくほくに出来上がる基本の肉じゃがの作り方をコツを丁寧に説明しました。豚肉や鶏肉でもおいしく作れますよ。
作り方
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1
ジャガイモは皮をむいて2~4つに切り、面取りする。水に放ってからザルに上げる。牛肉は長さ4cmに切る。
<ポイント>面取りをすると煮崩れがしにくくなります。面取りしたジャガイモも一緒に煮て下さい。煮溶けておいしいトロミになります。
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2
玉ネギ1個は皮をむいて縦半分に切り、4~6つのくし切りにする。残り半分は幅1cmの縦切りにする。
<ポイント>くし切りにした玉ネギは炒めて水分を飛ばし、甘みを引き出して煮込みます。トロトロに煮込みますので少し大きめにくし切りにします。後から加える玉ネギは短時間煮ますので、少し小さく切りますが、食感を残すために縦に(繊維の方向に)切ります。
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3
ニンジンは皮をむいて、幅5mmの半月切りにする。グリンピースは、塩を入れた熱湯につけて柔らかくもどし、ザルに上げる。
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4
糸コンニャクは、2ケ所位ザクザクと食べやすい長さに切る。小鍋にひたる位の水と一緒に入れて強火にかけ、煮たったらザルに上げ、水洗いしてしっかり水気をきる。
<ポイント>コンニャクの臭みを抜くために、サッとゆでザルに上げ、表面を流水で洗い流します。このひと手間でおいしい糸コンニャクの煮込みができます。
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5
鍋にサラダ油を強火で熱し、くし切りにした玉ネギがしんなりするまで炒め、続けて牛肉を炒める。
<ポイント>牛肉が鍋にくっつくようなら、鍋底をぬれ布巾にのせて木ベラ等で鍋底をこすると、くっついた牛肉がきれいにはがれます。そのまま無理に炒めると牛肉がぼろぼろに(細かく)なってしまいます。
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6
牛肉の色が変わったら、ジャガイモ、糸コンニャクを加えて炒め合わせ、全体に油が回ったら、ひたひたのだし汁、<調味料>の酒、みりん、砂糖を加える。
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7
煮たったら弱めの中火にし、アクを取りながら10分位煮る。ジャガイモに竹串が少し刺さる位になったら<調味料>のしょうゆ、残りの玉ネギとニンジンを加え、時々混ぜながら、煮汁が少なくなるまで約12~15分煮る。器に盛り分け、グリンピースを散らす。
<ポイント>すっきりした味に煮上げるため、見た目にもきれいに見えるようにアクを取ります。火を少し強くすると鍋の中央にアクが集まりますので、中央によってきたアクを取り除いたら、火加減を元に戻して下さい。
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レシピ+調理+スタイリング:中島和代|写真:大黒真未
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