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FRAMBOISIER(フランブワジエ)

ピスタチオの香りがひとくちほおばるごとにフワッと広がります。キルシュの量を増やすとちょっぴり大人の味…。本格的なケーキにぜひ一度挑戦を!

材料  ( 直径6cm×高さ3cmセルクル 4 台分

<ジェノワーズ生地>

  

全卵

2個分
  

薄力粉

60g
  

無塩バター

(溶かしたもの)10g

<クレームパティシエール>

  

牛乳

100ml
  

卵黄

1個分

ピスタチオ

(ペースト)20~30g

<シロップ>

  

25ml
  

キルシュ

1~2g

金箔

適量

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋菓子 / デザート
種別:
デザート
公開日:
2008/04/07
更新日:
2015/10/05

下準備

  • 薄力粉は2~3回振るう。

  • 卵、無塩バターは常温にもどしておく。

  • <クレームパティシエールの>コーンスターチは振るう。

  • <シロップ>を作る。鍋に水、グラニュー糖を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら火から外し、冷めたらキルシュを加える。

  • 天板にクッキングシートを敷く。

  • オーブンは200℃に予熱しておく。

作り方

  1. 1

    <ジェノワーズ生地>を作る。ボウルに全卵を入れ、ほぐす。グラニュー糖を加え混ぜ、湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てる。卵の温度が人肌ぐらい(35~38℃)になったら湯せんから外して泡立て続ける。生地を泡立て器で持ち上げると、リボン状に流れ落ちるまで泡立てる。

  2. 2

    溶かし無塩バターに、(1)の生地の一部を入れて混ぜ合わせる。

  3. 3

    (2)に振るっておいた薄力粉を2~3回に分けて加え、底からすくい上げるようにゴムベラで混ぜる。

  4. 4

    (3)の生地に(2)の溶かしバターを加え、手早く混ぜる。クッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れる。200℃に予熱しておいたオーブンで10~12分焼く。生地が冷めたら乾かないように布巾をかけ、ビニール袋に入れておく。

  5. 5

    <クレームパティシエール>を作る。鍋に牛乳、バニラビーンズ(縦に切り込みを入れて種をしごき出し、サヤごと加える)、グラニュー糖の一部を加え沸騰直前まで火にかける。

  6. 6

    ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。コーンスターチを加えサッと混ぜる。(5)を注ぎ入れよく混ぜる。鍋に戻し入れ、強火にかけてボコボコ沸騰してツヤが出るまでしっかり混ぜながら火を通す。バットに移し入れ、表面にぴったりラップをして、底に氷水をあてる。

  7. 7

    常温にもどしておいた無塩バターをボウルに入れ、クリーム状になるまで泡立て器で混ぜる。

  8. 8

    (6)の<クレームパティシエール>が冷めたら一度こし、(7)の無塩バターを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜ、クレーム・ムスリーヌを作る。ピスタチオペーストに、クレーム・ムスリーヌを少量加え、なじませてからボウルにもどし入れる。分離しやすいので無塩バターは少しずつ加えてください。

  9. 9

    (4)の<ジェノワーズ生地>をセルクルの大きさにカットしたものを1台につき2枚用意する。

  10. 10

    (9)の生地に<シロップ>をハケでぬり、フランボワーズジャムをぬる。

  11. 11

    直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に(8)のクレーム・ムスリーヌを入れ、薄く絞り出す。セルクルを上からかぶせるようにして生地を1枚敷く。

  12. 12

    フランボワーズを飾り用を少し残して敷き詰め、すき間に(8)のクリームを絞り出す。上にもクリームを絞り出し、表面をパレットナイフで平らにならす。

  13. 13

    もう一枚の生地をのせて<シロップ>をぬる。(8)のクリームを表面に分厚めにぬる。平らにし、冷蔵庫で1時間程冷やし固める。

  14. 14

    セルクルの周囲をガスバーナーで温めて外す。上にフランボワーズ、金箔を飾ってでき上がり。

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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

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パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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