シャルロット
甘過ぎないババロアとベリーの酸味がGOOD!
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<ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール>
卵黄
60gグラニュー糖
30g卵白
120gグラニュー糖
60g薄力粉
68g粉糖
適量<バニラのババロア>
卵黄
3個グラニュー糖
40g牛乳
150mlバニラビーンズ
1/3本板ゼラチン
3.5g生クリーム
150ml<シロップ>
水
100mlグラニュー糖
50gキルシュ
10ml<フランボワーズのジュレ>
フランボワーズ
(冷凍)70g粉糖
8~10g板ゼラチン
0.5g<中に入れるフルーツ>
赤い実のフルーツ
(冷凍ミックス)60g粉糖
適量キルシュ
適量<上に飾るフルーツ>
フランボワーズ
10粒ブルーベリー
10粒イチゴ
10粒粉糖
適量下準備
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卵は室温に戻しておく。
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薄力粉は3回振るっておく。
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冷凍の赤い実のフルーツは粉糖とキルシュをまぶしておく。
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オーブンを200℃、15分で予熱をしておく。
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板ゼラチンは氷水に浸してふやかしておく。
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<シロップ>を作り、冷ましておく。
作り方
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1
<ビスキュイ>を作る。卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
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2
卵白にグラニュー糖を数回に分け入れ、メレンゲを作る。
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3
1に2の1/3量を加えて混ぜ、薄力粉を振るい入れて混ぜる。残りのメレンゲを加えて混ぜ、絞り袋に入れる。
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4
クッキングシートを敷いた天板に3の生地を側面用に7cmの長さの棒状に平行に絞る。底用に直径15cmの渦巻き状に絞り出す。
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5
表面に粉糖を振り、溶けたらもう一度振る。200℃のオーブンで10~15分焼く。
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6
<バニラのババロア>を作る。鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰直前まで火にかける。
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7
卵黄をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖を加え白っぽくなるまで混ぜる。
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8
7に6の牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻し入れ弱火にかけ83℃まで温める。
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9
ふやかしたゼラチンを加え混ぜ、裏ごしてボウルを氷水にあてて冷やす。
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10
生クリームを泡立てる。(すくうとたらりと落ちる程度)生クリームを9のボウルにひとすくい入れ混ぜ、10のボウルに戻し混ぜる。
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11
<フランボワーズのジュレ>を作る。フランボワーズをフードプロセッサーにかけてこし、40~50gのピューレ状にして粉糖を加えて混ぜる。
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12
11の一部を小鍋に入れて温め、戻したゼラチンを加え11に戻し入れる。
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13
セルクルの側面と底に5のビスキュイを敷き、<シロップ>をハケで塗り、<バニラのババロア>を半分の高さまで入れ、赤い実のフルーツを一面に散らし、残りの<バニラのババロア>を流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。
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14
固まったら表面に<フランボワーズジュレ>を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
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15
表面が固まったら上にフランボワーズ、ブルーベリー、イチゴで飾り付け、お好みで粉糖を振る。側面にリボンを結ぶ。
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RECIPE&COOKING:AYA IDETA|STYLING:KAZUYO NAKAJIMA|PHOTOGRAPH:MAMI DAIKOKU
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