桃のシャルロット
ダッコワーズ生地の中にババロアを流しこんだ、シャルロットです。ダッコワーズ+ババロアでちょっと手間はかかりますが、本当に美味しいのです。
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下準備
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薄力粉は振るっておく。
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<ラムシロップ>の材料を全て小鍋に入れて熱し、砂糖が溶けたら火を止め、冷ましておく。
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板ゼラチンは分量外の氷水でふやかしておく。
作り方
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1
<ビスキュイ生地>を作る。卵白に砂糖を2~3回に分けて加え、固めに泡立てる。卵黄を加えてゴムベラで泡をつぶさないように手早く混ぜる。
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2
振るった薄力粉を2回に分けて加え、ザックリ混ぜる。
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3
天板にクッキングシートを敷いて直径1~1.2cmの丸口金で6x57cm帯に絞り出す。また、直径16cmの底用、直径18cmの蓋用も絞り出す。
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4
(3)に粉糖をうっすら振り、3分おく。
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5
190℃に予熱しておいたオーブンで(4)を13分焼く。焼けたら網にとって冷ます。
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6
帯状のビスキュイを幅4.5cmにカットし、平らな皿においたセルクルに帯と底をはめ込み、<ラムシロップ>をハケでぬりこむ。
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7
<桃のババロアクリーム>を作る。鍋に牛乳とバニラエッセンスを入れて沸騰させる。
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8
ボウルに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
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9
沸騰した(7)の牛乳を(8)に2~3回に分けて混ぜ、混ざったら鍋に戻し、弱火にかける。軽くトロミがつき、ピタッと液が止まるまで混ぜ続ける。
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10
火を止めて氷水でふやかした板ゼラチンを加え混ぜる。裏ごししてボウルに入れる。
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11
(10)を氷水にあてて熱が取れるまでゴムベラで混ぜる。
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12
(11)に桃のピューレを加える。
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13
再び氷水にあててプルプルとした感触になるまで冷やし、泡立てた生クリームを2回に分けて混ぜる。
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14
(6)のビスキュイを敷きこんだ型に(13)の半量を入れて桃の角切りを散らす。さらに残りを入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やす(2~3時間位)。
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15
蓋状に絞り出したビスキュイをかぶせて出来上がり。
このレシピのポイント・コツ
・桃以外でもいろんなフルーツで挑戦してくださいね。
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