カレイの煮付け

作り方

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   カレイは両面とも尾から頭方向に向けて、包丁でこそげるように残っているウロコを取る。盛り付けた時に上になる皮の黒い側に、十字に切り込みを入れて味がしみ込みやすくする。

   ＜ポイント＞カレイは皮の黒い側が表、盛り付けた時に上になります。身の厚い部分に入れる切り込みは、火の通りをよくし、味がしみ込みやすくする為です。

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   九条ネギはサッと水洗いして根元を切り落とし、長さ4cmに切る(根元が太い場合は、半分に切って下さい)。木綿豆腐は4つに切る。ショウガの半分は皮ごときれいに水洗いし、薄い輪切りにする。残り半分は皮をむき、細いせん切り(針ショウガ)にしてサッと水に通し、水気をきる。

   (ヒント)九条ネギは小松菜や水菜、白ネギに、木綿豆腐も絹ごし豆腐や焼き豆腐に代えてもOKです。

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   深めのフライパンに、80℃くらいのお湯を沸かし火を止める。カレイの表側を上にしてそっと入れ、霜降りにしてそっと網に上げる。

   ＜ポイント＞霜降りとは、煮魚を作る場合の下準備のひとつです。表面を固めて、まわりのヌメリや汚れを落とし、生臭みを抜く効果があります。身がしまるので煮崩れにくくもなります。

4. 
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   深めのフライパンに＜合わせ煮汁＞の材料を入れ、(3)のカレイの表側を上にして重ならないように並べ入れ、中火にかける。

   ＜ポイント＞深めのフライパンだと魚を重ねずに並べられ、取り出しやすくもなります。お酒は材料を柔らかくしたり、魚の生臭みを消して風味を増す効果があります。

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   煮たってきたら薄切りにしたショウガを加え、クッキングシートやアルミホイルで落とし蓋をする。煮汁が落とし蓋に当たって全体に広がる火加減で、煮汁が半量くらいになるまで煮含める。

   (ヒント)煮汁で落とし蓋が浮くようであれば、プラスチック製等の軽い落とし蓋を上にのせて下さい。子持ちガレイの場合は、卵の部分に火が通りにくいので、卵にも火が通るように少し長めに煮ます。

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   器にカレイを取り出し、木綿豆腐を入れて2～3分煮る。さらに九条ネギを入れ、サッと煮てカレイと盛り合わせ、煮汁をかけて針ショウガを天盛りにする。

   (ヒント)煮汁がたっぷり残っている場合は、煮汁だけを少し煮詰めトロミをつけると、カレイにからみやすくなります。