ウフ・ア・ラ・ネージュ

作り方

1. 
   1

   ＜メレンゲ＞を作る。ボウルに卵白、レモン汁を入れ、少しふんわりするまで泡立て、グラニュー糖を2～3回に分けて加え、しっかりしたかたいメレンゲを作る。

2. 
   2

   鍋に分量外の水1000ml、砂糖小さじ2、レモン汁小さじ2（甘味・酸味を少し感じる程度）を入れて60℃くらいに温め、(1)をスプーンですくって浮かべ、ひっくり返しながら5分程ゆで、中まで火が通ったら水気をきって冷蔵庫で冷やしておく。

3. 
   3

   ＜アングレーズソース＞を作る。バニラビーンズの種はサヤからしごき出し、ボウルに卵黄とグラニュー糖と共に入れ、白くもったりするまですり混ぜる。

4. 
   4

   鍋にバニラビーンズのサヤと牛乳を入れて沸騰直前まで温め、(3)に少しずつ加えて混ぜ合わせ、鍋に戻し入れる。ゴムベラで混ぜながらトロミがつくまで炊いて網でこし、氷水にあてて冷やしておく。

5. 
   5

   ＜カラメルソース＞を作る。鍋にグラニュー糖とヒタヒタの水を入れて火にかけ、キツネ色になるまで焦がす。

6. 
   6

   皿に(4)の＜アングレーズソース＞を注ぎ、(2)の＜メレンゲ＞を浮かべて＜カラメルソース＞をかけ、セルフィーユを飾る。