【味噌の保存方法まとめ】味を長持ちさせる保存のコツと注意点とは？

わたしたちの食卓にはかかせない、和食の代表格である味噌。味噌は、料理のレパートリーを幅広くしてくれる調味料でもありますね。海外の方からも認知度が高く、「MISO SOUP」と呼ばれており、ヘルシーだと人気を集めています。

そんな万能な味噌について、みなさんは正しい味噌の保存方法についてご存知でしょうか。味噌は発酵食品ではありますが、保存方法をあやまってしまうと、味噌本来の風味をそこなうかもしれません。開封後の期間があいてしまい、消費したいけど品質が不安という方もいらっしゃると思います。

今回の記事では、古くなった味噌を活用できるレシピも登場します。味噌に最適な保存方法や、保存期間に関して、くわしくご紹介します。

目次 [開く][閉じる]

• ■味噌の保存の基礎知識
• ■正しい味噌の保存方法【開封前】
• ■正しい味噌の保存方法【開封後】
• ■味噌の保存についての注意点
• ■古くなった味噌の活用方法とおすすめレシピ
• ■味噌をおいしく保つには正しい保存方法を知ることが重要

■味噌の保存の基礎知識

・時間で色や味が変化する

味噌のパッケージをよくみてみると、「温度が高くなると味噌の色が濃くなることがありますが、品質に問題はありません」といった記載がよく書かれていますよね。味噌は発酵食品のため、スーパーの店頭に並び、わたしたちが購入したときも熟成をしています。

熟成中の味噌の中では、原材料の大豆などのアミノ酸や糖が反応し、メイラード反応が起きて、メラノイジンという色素が生成されます。このメラノイジンという色素が味噌の色の変化を進めます。淡色味噌にくらべて、赤味噌などはメラノイジンが最初から多く含まれているので、色が濃くあらわれるのです。

気になる味噌の「味の変化」とは、過度に色が変化してしまうと同時に、風味がそこなわれることなので、適した期間で使い切ることをおすすめします。

・味噌の保存期間

では、適した期間とはどのくらいなのでしょうか？　そもそも味噌は、種類にもよりますが、米麹や麦麹、塩を混ぜて半年〜１年ほどかけて発酵と熟成をおこないます。そのため、安全に食べることができる期間がきわめて長い食品でもあります。「味噌の賞味期限表示に関するガイドライン」によると、保存方法が直射日光を避け、常温である場合は以下の期間を推奨しています。

1. 甘味噌　3ヶ月〜6ヶ月
2. 辛口味噌 3ヶ月〜12ヶ月
3. 麦味噌 3ヶ月〜12ヶ月
4. 豆味噌 6ヶ月〜12ヶ月
5. 調合味噌 3ヶ月〜12ヶ月

味噌の品質特性にもよりますが、低温保存の場合は、常温保存よりすこし長く期間を設定することも可能です。

味噌の種類によって保存環境が異なる？

おいしく品質を保つためにも、保存環境について気になる部分ではありますよね。味噌は、冷蔵庫が備わっていない時代から、保存食として流通されていました。現在は減塩タイプの味噌や、ペースト状の味噌など、さまざまな形態に加工されて展開されています。実はこのタイプの味噌は塩分濃度が低いため、品質状態が変化しやすく、冷暗所が適しているといえます。

熟成味噌などは最初から塩分量などを多めにして、熟成期間も考慮されているため、適切な保存環境であれば常温も可能です。発酵具合によって味が変わるため、深い味わいを求めたい場合は、ためしてみてください。

■正しい味噌の保存方法【開封前】

・常温で保存する

味噌は塩分により、殺菌効果の作用もあります。日の当たらない場所であれば、常温保存が可能です。ただし、味噌は温度や湿度に左右されやすいため、味噌の保存期間を過度に過ぎてしまうと、真っ黒に色が変化し、味に渋みなどが出てしまう場合があります。

そのため、常温の場合は、状態変化に留意して保存してください。

・暑い時期は冷蔵庫へ

梅雨や気温が高い夏場などは、開封前であっても、冷蔵庫保存をしましょう。温度が高いと、どうしても発酵の進行が速くなり、味噌のひび割れなどが生じます。冷蔵庫の場合、発酵が抑えられ、鮮度を保つことができます。冷蔵庫のチルド室は温度変化が少なく、味噌にとって比較的快適なんですよ。

・長期保存は冷凍がおすすめ

冷蔵庫に入れてしまうと固まってしまうのでは？　と心配される方も多いのではないでしょうか。実は、味噌には水分以外の成分が多く含まれているので、家庭用の冷凍庫ではカチカチに固まることはなく、冷凍庫から出してもすぐ使用できます。そのため、長期保存するときはおすすめです！（味噌の水分量が少し減少してしまう場合がありますが、大幅に風味や色は変化しないです）

冷凍保存することで、外部から侵入するものがほとんどないため、1年ほどは保存することができます。すぐに使うことはないという方はぜひ、冷凍保存をしてみてください。

■正しい味噌の保存方法【開封後】

・冷蔵庫で保存する

味噌の開封後の場合も、減塩味噌やペースト状などの加工された味噌でない限り、すぐに腐ることはありません。ただし、開封後の味噌の常温保存は風味に変化が起きやすいため、冷蔵庫で保存しましょう。また、微生物によるカビの発生のおそれもあるため、開封後は季節にかかわらず、できるだけ早く使いきることをおすすめします。

・冷凍庫で保存する

長期保存は冷凍がおすすめとご紹介しましたね。開封後の冷凍保存の場合も同じです。さらに、ジッパー付保存袋など密閉できるケースに移して保存するとよいでしょう。

開封後の冷凍の場合は、酵母が眠った状態になるので、品質を保つにはもってこいなのです。タッパーなどでも良いですが、ケースが割れる可能性があるので、ホーロー製容器など耐久性に強い容器に移すとよいですよ。

開封後に冷凍保存した味噌は、1ヶ月ほどで使い切ることをおすすめします。

■味噌の保存についての注意点

・できるだけ空気にふれさせない

味噌は空気を嫌うため、どの保存環境であっても必ず密閉を心がけましょう。空気にふれてしまうと、酸化と同時に風味が変化しやすいので、ラップなどをピッタリ被せてフタをしましょう。商品によりますが、白いシートが味噌の上に置かれているときがありますよね。実は、あのシートも空気から守ってくれる役割があります。シートがある場合は、残しておきましょう。

ビニール袋に入っている味噌の場合は、空いた口の部分を輪ゴムなどでしっかり縛ることをおすすめします。

・調理器具は乾いた状態で

味噌を取り出すときは、雑菌の侵入を防ぐためにも、乾いた調理器具を使用しましょう。外部からの水分が入ったまま保存してしまうと、味噌の劣化や腐敗につながるため、注意が必要です。最近では、味噌専用の衛生にも良い調理器具などが販売されているため、気になる方はぜひチェックしてみてください。

・カビは取り除く

味噌の表面に白いカビのようなものが発生した経験はありませんか？　保存方法でもお伝えしましたが、空気にふれている表面の一部に発生することが多いです。味噌を作るときにはかかせない大切な酵母のなかまでもありますので、食ベても害はありません。ただ、風味と見た目が少し悪いので、表面から5mmほど取り除きましょう。

たまに、内部に白い結晶のようなものが発生するときがありますが、これは大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸によるものですので心配ありません。

■古くなった味噌の活用方法とおすすめレシピ

・炒め物に使う

味噌は、冷蔵庫で保存期間が長くなると、どうしても色や風味が変わってしまいます。古くなった味噌は味噌汁や味噌和えなどには不向きなため、炒め物がおすすめです。味噌のコクやうま味をしっかり味わうことができますよ。

ほかにも、味噌の魅力が深まるレシピをご紹介します。

ナスのみそ炒め

ごはんがよくすすむこと間違いなしです！味のポイントとなる、大葉とミョウガがアクセントになりますよ。

豚ひき肉みそ炒め

ボリュームたっぷり！みそと豆板醤の組み合わせがクセになり、簡単にメインのおかずになりますよ。

・野菜の味噌漬けにする

味噌漬けは食材のおいしさを引き出す作用があります。季節によってはさまざまな野菜で楽しむこともできますね。新鮮な味噌とはまた違って、大活躍してくれますよ！

キュウリのみそ漬け

レンジを使用することで、お手軽に時短で出来上がります！お酒のおつまみとしても大好評です。パクパクとつい食べすぎてしまうかも？

半熟卵のみそ漬け

中は半熟でとろ〜りとした食感がたまらない一品です。味噌に漬けることで濃厚な味わいが口いっぱいに広がりますよ！みそ漬け初挑戦の方も簡単に作ることができます。

・保存期間の目安は、冷蔵庫で3～5日程度です。
・時々、半熟卵のむきを変えると全体にムラなく味がつきます。
・漬けておく時間が長い程、味がつき、卵黄もねっとり濃厚になります。その場合はゆで時間は短めでOKです。

■味噌をおいしく保つには正しい保存方法を知ることが重要

からだに良い効能がたくさんある味噌。「まさか冷凍保存ができるとは」「保存方法によって期間が違うなんて」味噌の保存方法にハッとさせられる部分もあったのではないでしょうか？

味噌の種類にもよりますが、基本的には長期保存が可能な保存食ですので、正しい保存方法を知ることで、おいしく品質を保つことができます。

色の変化が進み、風味が少しおちたなと感じたときは、炒めたり、漬けたりなど、さまざまな方法がありましたね。味噌の魅力は多岐にわたるため、適切な保存方法が重要です。普段の食卓に少し迷ったら、ぜひ参考にしてみてくださいね。

《参考》
・女子栄養大学 味噌の科学と食塩
・(社)中央味噌研究所 みその期限表示と栄養表示
・(改訂版）全国味噌工業協同組合連合会 みその賞味期限表示に関するガイドライン
・四国大学生活科学部 自家製味噌の衛生管理状態の把握