愛あるセレクトをしたいママのみかた

【牛すじの下処理】ゆで汁までおいしい!ホロホロやわらかレシピも紹介

 

とろとろ、ぷりぷり、味がしっかり染みこんだ牛すじ料理はくせになるおいしさですよね。

しかし、ただ茹でただけではやわらかくならないし、くさみもあるし…と、下処理が難しいイメージもあるでしょう。実は、牛すじは意外にかんたんな処理方法があり、応用範囲も広いのです! 高タンパク低脂質コラーゲンたっぷり、ヘルシー食材の「牛すじ」を、ぜひぜひ、どんと大量に購入していろんな料理に使えるよう、詳しくご紹介していきます。

©︎https://www.photo-ac.com/



目次 [開く][閉じる]

■牛すじの下処理方法

牛すじ料理は、下処理がかなめです。下処理さえきちんとしておくと、くさみもなく、かたくもなく、おいしくいただけます。では、その手順からご紹介していきます。

・生姜とネギを使う基本の下処理


©︎https://www.photo-ac.com/



牛すじの下処理に準備するものは、牛すじが500gあったとしたら、薄切りにした生姜1かけ分と長ねぎの青い部分1~2本分です。牛すじは、下処理後に切り分ける方がサイズを揃えやすいので、今回は買ってきた大きさのまま下処理しますね。

まず『茹でこぼす』


この「茹でこぼし」の手順は、どの下処理方法でも同じですので、しっかり覚えてくださいね。

最初は何も入れずにアクを取るために茹でこぼします。たっぷりの水を入れた鍋にすじを入れ沸かします。アクが出てきますがそのまま沸騰させて1分ほどたったところでアクごとゆで汁を捨ててください。アクがたくさん出る牛すじでしたら、この茹でこぼしをもう1~2度しておいてくださいね。

汚れをしっかり洗う


ざるなどにあげた牛すじをきれいに洗います。鍋肌にアクがついているので、ゆでる際に使った鍋も洗っておいてください。

水から茹でる


鍋に牛すじをもどし入れ、うすぎり生姜と長ネギも入れ、水をたっぷり加えて火にかけます。

牛すじの茹で時間


牛すじの茹で時間は、沸騰してから弱火にし、1時間半~2時間です。めやすは、かたいすじがやわらかくなるまで。

牛すじの下ごしらえとアク


ここでは、アクが出てきたらすくい取ってください。牛すじがすべて茹で汁に浸かっている状態を保つため、ときどき水を加えてくださいね。この茹で汁はそのままカレーやスープに使えますし、おでんのだしに加えて使えるので、安易に捨てないようにしましょう。

・米のとぎ汁を使う方法


©https://unsplash.com/



生姜の風味をつけたくないときや、茹で汁を利用する予定がないのであれば、米のとぎ汁を使いましょう。茹でこぼしのあと、米のとぎ汁で1時間半~2時間茹でてください。もし米のとぎ汁がないときは、少量の米を入れて同じように茹でればOKです。とても簡単ですね!

・圧力鍋を使った牛すじの下処理


©https://unsplash.com/



圧力鍋を使うと20~30分ほどで下処理ができます。茹でこぼしをしたあと、圧力鍋に水と牛すじを入れて火にかけます。圧力鍋の種類によって使い方や加圧時間が違うので説明書を参考にしてくださいね。

■牛すじの下処理後の保存

下処理は難しくないですし、それほどの手間ではないですが、やはり多少は時間がかかります。また、一度に大量に下処理することが可能ですので、いろいろな料理に分けて活用したいですよね。

また、牛すじをたくさん買ったときは、一度にまとめて下処理をしたいはず。下処理後の保存方法を知っておけば、すべて解決しますよ。

・冷凍保存がおすすめ


まず、下処理した牛すじは食べやすい大きさに切り分けます。このままの牛すじは冷蔵では3日ほどしかもちません。そこで、冷凍保存です。

乾燥をふせぐためにも、茹で汁ごと冷凍用保存袋に入れましょう。もちろん茹で汁は料理に使えますので、余った分も冷凍保存用袋に入れて冷凍保存してくださいね。

©https://www.photo-ac.com/



もし、下処理する時間がない場合は、生のまま冷凍保存してしまいましょう。後日解凍し、下処理する際は、次のような手順がおすすめです。
1.凍ったまま、たっぷりの水から茹でていきます。
2.沸騰させ、徐々に解凍されて外側から剥がれてきたすじ肉を順に引き上げます。
3.引き上げた肉をきれいに洗います。ここまでが茹でこぼしです。
4.生姜と長ねぎを入れて1時間半~2時間茹でます。

・冷凍保存可能な期間


冷凍保存のめやすは1ヶ月です。使い切れるか不安に思われるかもしれませんが、牛すじは使い道が多く、あればきっと重宝します。4つに分けて冷凍してあれば、週1回の牛すじ料理ができますよ。

・まとめて下ごしらえして保存しよう


©︎https://www.photo-ac.com/



せっかく手間をかけるのですから、少なくとも500g~1kgぐらいはまとめて下処理をしてしまうほうが便利です。1kgでも4つに分けておけば250gずつですし、たとえばシチュー、煮込み、おでん、炒め物と、目先の違う料理ができます。

関西付近のスーパーなら牛すじ肉は当然のように売られていますが、お肉売り場で並んでいないときはお店の人に聞いてみてください。店頭に並べていないだけかもしれません。個人の精肉店でも、売り場に並べていないだけで、実は在庫がある…ということもあります。

また、メガサイズが売りの業務スーパーなどでは、国産肉ではないことが多いですが1kgで1,000円以下だったりします。外国産であっても、下処理は上記と同じようにしてくださいね。

■牛すじのゆで汁の活用方法

下処理でできたゆで汁は、おいしいエキスがつまっています。牛すじの料理に使うもよし、ゆで汁を使ってもう一品作るもよし、ですよ。

・牛すじカレーに


©︎https://www.photo-ac.com/



牛すじカレーの専門店もよく見かけますが、家でもかんたんにできます。ゆで汁を捨てずに、そのままカレーを作る際の水として使用すると、牛すじの出汁がしっかり出て、旨味が増すこと間違いなしです。

・だし汁と合わせておでんに


©︎https://www.photo-ac.com/



コンビニおでんの影響なのか、おでんに牛すじが入っていることが全国区になってきましたね。もともとは関西特有のメニューだったようです。
牛すじ入りのおでんのレシピを参考にして、ぜひ作ってみてください。ほろほろに煮た牛すじは、出汁との相性が抜群です。
レシピ
寒い日の定番!牛すじ入りおでん
寒い日の定番!牛すじ入りおでん

牛すじ串や野菜、練り物などが入ったおでんです。寒い日に身体が温まります!

  • 50分
  • 514 Kcal


・そのままスープに


©https://unsplash.com/



牛すじのゆで汁は、牛肉の出汁と油がしっかり入っているので、スープの素を使う必要がありません。お好みの食材を入れて、牛すじスープとしていただいてみましょう。
レシピ
牛すじとモロヘイヤのスープ
牛すじとモロヘイヤのスープ

モロヘイヤは栄養の宝庫! 牛すじと合わせてスープに!

  • 15分
  • 76 Kcal


■牛すじのおすすめレシピ

下処理さえ終わっていれば、細く切ってポン酢で和えるだけでも一品になりますが、せっかくなので手軽に作れるメイン料理をご紹介します。

・牛すじの煮込み




材料(4人分)


牛すじ肉300~350g
<ゆでる調味料>
・酒100ml
・ショウガ(薄切り)1/2片
・白ネギ(青い部分)1本分
大根10cm
板コンニャク1/2枚
刻みネギ大さじ3
<調味料1>
・酒大さじ4
・みりん大さじ1
・砂糖大さじ3
・ショウガ(すりおろし)1/2片分
・塩少々
<調味料2>
・赤みそ大さじ2
・白みそ大さじ1
・コチュジャン大さじ1
・チョコレート30g

下準備


牛すじ肉は水洗いする。大根は皮ごときれいに水洗いして、大きめの乱切りにする。板コンニャクは手でひとくち大にちぎって、たっぷりの水と鍋に入れ強火にかける。煮立ったら1~2分ゆでてザルに上げ、水洗いして水気を切る。

作り方


手順1:牛すじ肉、大根、<ゆでる調味料>を鍋に入れ、たっぷりの水を加え強火にかける。煮立ったらアクを取りながら40分ゆで、牛すじ肉は取り出して食べやすい大きさに切る。大根も取りだし、ゆで汁はキッチンペーパーでこす。※ゆで汁が少なくなり肉が水面から出る場合はお湯を足して下さい(ゆで汁+水=1000ml)
手順2:鍋に1のゆで汁<調味料1>を入れて強火にかけ、煮立ったら1の牛すじ肉、大根、板コンニャクを加える。再び煮立ったら火を弱めて20分煮込み、<調味料2>を加える
手順3:煮汁が少なくなるまで30分位煮込み、器に盛って刻みネギを散らせる
レシピ
牛すじの煮込み
牛すじの煮込み

じっくり時間をかけて煮込んでやわらかく煮えた牛すじが絶品!

  • 1時間30分
  • 265 Kcal


・圧力鍋牛すじカレー




時間がかかるカレーも、圧力鍋を使えば短時間で仕上がります。

材料(2人分)


牛すじ肉250g
・酒50ml
・水300ml
玉ネギ1/2個
クミンシード小さじ2
サラダ油大さじ2
カレー粉大さじ2
水煮トマト(缶)200g
みそ小さじ1
ショウガ(すりおろし)1片分
ニンニク(すりおろし)1片分
ジャガイモ(小:すりおろし)1/2個分
塩適量
ご飯2皿分
パクチー(香菜)(刻み)適量
アーモンド(刻み)適量

下準備


牛すじ肉は鍋に入れ、かぶる位の水を注ぎ入れて火にかけ、煮たったら5分ゆでて水に放つ。粗熱が取れたらひとくち大に切る。玉ネギは粗みじん切りにする。

作り方


手順1:圧力鍋に牛すじ肉、酒、水を入れて圧力鍋に蓋をし、25分加圧して火を止める。ピンが下がったら蓋をあける
手順2:玉ネギは粗いみじん切りにして別の鍋に入れ、サラダ油、クミンシードを加えて中火でしんなりするまで炒める
手順3:カレー粉を加えて炒め合わせ、粉っぽさがなくなったら水煮トマト、みそ、牛すじをゆで汁ごと加える
手順4:ショウガ、ニンニク、ジャガイモをすりおろしながら加え、トロミがつくまで煮込み、塩で味を調える
手順5:お皿にご飯をよそってカレーをかけ、パクチーとアーモンドをのせる
レシピ
圧力鍋で!トロトロ牛すじカレー
圧力鍋で!トロトロ牛すじカレー

圧力鍋で短時間に牛すじをトロトロに煮込みます。煮込んだスープもカレーに加えて絶品に仕上がります。

  • 1時間
  • 913 Kcal


・牛すじの中華炒め




牛すじは炒め物にも向きます。シンプルに塩こしょうでも、しょうゆ味、みそ味、どれもおいしいですが、ここでは中華風の炒めものをご紹介します。

材料(2人分)


牛すじ肉(赤身の多いゆでたもの)100~200g
白ネギ1/2本
キュウリ1/2本
セロリ1/2本
ゴマ油小さじ2
酒大さじ1
オイスターソース大さじ1
豆板醤小さじ1/2~1

作り方


手順1:キュウリはせん切りにし、セロリは筋を取って斜め薄切りにする。白ネギは半分を斜め薄切りにし、半分は白髪ネギにする
手順2:フライパンにゴマ油を熱し、豆板醤を炒めて香りがたったら白ネギを炒め、しんなりしたら牛すじを加える。酒、オイスターソースを加えて汁気を飛ばす。キュウリ、セロリを加えてサッと和える
手順3:器に2を盛り、白髪ネギをのせる
レシピ
牛すじの中華炒め
牛すじの中華炒め

牛すじの旨味をひきたてるピリ辛味の中華炒め。セロリとキュウリは後から加えるので、シャキシャキですよ…

  • 15分
  • -


■ほろほろやわらか牛すじ、ゆで汁まであますことなく堪能しましょう!

©︎https://www.photo-ac.com/



少し時間がかかるだけで、牛すじの下処理はかんたんです。一度にまとめて下ごしらえしてしまって冷凍室のレギュラー選手にしてください。

関東や東北の地方の方は、牛すじの家庭料理になじみがないかもしれません。下処理の時間はかかりますが、一度に大量の処理ができると考えれば、そんなに手間ではないはずです。牛すじがあれば、日々のお料理の幅も広がりますし、本当に重宝しますよ。
関連リンク
この食コラムに関連するレシピ
今あなたにオススメ
この記事のキーワード

今日の献立

2021年5月17日今日の献立

余りがちなジャムも料理で消費! 少ない調味料で出来る献立。

この記事のライター
最新のおいしい!
記事配信社一覧

【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピが4万件!

アプリ版
「E・レシピ」で、

毎日のご飯作りが
もっと快適に!

E・レシピアプリ

画面が
暗くならないから
調理中も
確認しやすい!

大きな工程画像を
表示する
クッキングモードで
解りやすい!

E・レシピアプリ 作り方

Eレシピで一緒に働いてみませんか?料理家やフードスタイリストなど、募集は随時行っています。

このサイトの写真、イラスト、文章を著作者に無断で転載、使用することは法律で禁じられています。

RSSの利用は、非営利目的に限られます。会社法人、営利目的等でご利用を希望される場合は、必ずこちらからお問い合わせください。

Copyright © 1997-2021 Excite Japan Co., LTD. All Rights Reserved.

最近見たレシピ