アジのたたき

下準備

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  ＜アジを3枚におろす＞アジは尾から頭に向かってウロコをひき、尾のつけ根にあるゼイゴを尾側から頭に向かって削ぎ落とす。

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  右に頭、手前を背にして置き、包丁を胸びれの下から頭向きに骨まで切り込む。アジを返し、同様に胸びれの下から包丁を入れ、頭を切り落とす。

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  落とした頭から肛門位まで包丁で切り込みを入れ、ワタをかき出す。きれいに水洗いして水気を拭き取る。

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  腹の切り込み位置から包丁を中骨まで入れ、尾まで切り込みを入れる。

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  頭側と尾側を入れ替え、尾の背側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。

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  尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら、上身を中骨から切り離す。

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  アジを返し(左に頭)、頭側の背側から中骨まで包丁を切り込み、中骨にそわせて尾まで切り込みを入れる。

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  頭側と尾側を入れ替え、尾の腹側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。

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  尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。

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  腹骨を身のそりに合わせて削ぎ落とす。

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  身の中央の(頭から尾まで)小骨の部分を帯状に切り落とす。

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  頭側から皮をひっぱり、はがす。

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  大根は皮をむき、キュウリは4cmの長さに切って、それぞれ縦にせん切りする。冷水に放ってパリッとさせ、ザルに上げる。

• ミョウガは縦半分に切って、更に縦に薄切りにする。水に放ってアクを抜き、水気を軽く絞る。