アジたたきショウガ風味

下準備

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  ＜アジを3枚におろす＞アジは尾から頭に向かってウロコをひき、尾のつけ根にあるゼイゴを尾側から頭に向かって削ぎ落とす。

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  右に頭、手前を背にして置き、包丁を胸びれの下から頭向きに骨まで切り込み、アジを返し同様に胸びれの下から包丁を入れ頭を切り落とす。

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  落とした頭から肛門位まで包丁で切り込みを入れ、ワタをかき出し、きれいに水洗いして水気を拭き取る。

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  腹の切り込み位置から包丁を中骨まで入れ、尾まで切り込みを入れる。

• 頭側と尾側を入れ替え、尾の背側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。

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  尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。

• アジを返し（右に頭）、頭側の背側から中骨まで包丁を切り込み、中骨にそわせて尾まで切り込みを入れる。

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  頭側と尾側を入れ替え、尾の腹側から包丁を入れ、中骨にそって頭まで切り込みを入れる。

• 尾側の上身だけを左手で持ち、中骨にそって包丁を手前に引きながら上身を中骨から切り離す。

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  腹骨を身のそりに合わせて削ぎ落とし、指で身の中央を軽く押さえながら（頭から尾まで）小骨を抜く。

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  頭側から皮をひっぱりはがす。

  慣れないうちは大変なので、魚屋さんでアジをたたきにしてもらってもO.K.です。

• キュウリは4cmの長さにせん切りし、冷水に放ってパリッとさせ、ザルにあげる。

• ミョウガは縦半分に切りて更に縦に薄切りにし、水に放ってアクを抜き、水気を軽く絞る。