ホワイトアスパラのムース・マヨネーズ
マヨネーズに泡立てた卵白を加えたムースマヨ。オレンジの皮を加えた香り豊かなひとしな。
下準備
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ホワイトアスパラは軸のかたい部分を折り、ピーラー等で皮の部分とハカマを取り除いて塩ゆでする。スナップエンドウは塩ゆでして冷水に取り、キッチンペーパーで水気を拭き取ってサヤを縦に裂く。
作り方
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1
＜マヨネーズ＞を作る。ボウルに卵黄、マスタード、白ワインビネガー、砂糖、塩を加えて混ぜ、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜる。
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2
別のボウルで卵白を7分程度に泡立て(角は立たないが全体が泡立っている状態)、(1)に混ぜる。
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3
皿にホワイトアスパラ、スナップエンドウを盛り合わせ、(2)をふんわりとかけ、オレンジの皮を振り、セルフィーユを添える。
料理研究家（杉本家10代目）
京町家杉本家住宅の10代目として維持継承に携わる傍ら、料理研究家としても活躍中。メディア出演や著作は多数。
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photographs/sumika sakuma｜cooking/kazuyo nakajima
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