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【牡蠣の正しい保存方法】プリプリ食感キープのコツは解凍方法にあり!

 

海のミネラルやうまみがたっぷり詰まった食材、生牡蠣。旬の新鮮な生牡蠣は、身も大きく食感もプリプリしていて格別です。1年のうち旬の時期は夏と冬に限られており、栄養価もうまみもぐっと高まります。旬の牡蠣を少しでも長く保存できたら、嬉しいですよね。そこで今回は、牡蠣の上手な保存法についてお伝えします。

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■殻付きの生牡蠣を保存する方法

生牡蠣が殻付きのまま手に入ったら、できるだけ鮮度の良いうちに保存をしたいものです。殻がしっかりと閉じていたり、触ると殻が閉じるのが新鮮な証です。身の弾力とつやがあるうちに、正しく保存しましょう。

・殻に付いた汚れを水で洗い落とす


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保存する方法にかかわらず、まずは殻付きの牡蠣についている汚れを水で洗います。殻の間にも砂や小さな寄生虫などが入っている場合があるので、たわしなどのブラシでかき出ししっかりと汚れを落としましょう。

・殻付き牡蠣を冷蔵庫保存する手順


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牡蠣は乾燥に弱いので、適度な湿り気が必要です。
  1. 保存容器を用意し、洗った牡蠣を殻が深い方を下にして並べる。
  2. 濡らしたキッチンペーパーや新聞紙などを上からかぶせる。
  3. さらに上からラップをふんわりかけておけば、乾燥を防げます。
もし量が多く、冷蔵庫に入り切らない場合は、発泡スチロールなどに保冷剤を入れて保管する方法もあります。

・殻付き牡蠣を冷凍庫保存する手順


すぐに食べきれないと分かったら、早めに冷凍保存しましょう。少しでも新鮮なうちがおいしく保つ条件です。
  1. 牡蠣を洗った後、水気をしっかりふきとる。
  2. 一つずつラップをし、保存袋に入れて冷凍庫へ。

・生牡蠣の保存期間は短い


上記のようにしっかりと保存方法を守れば、水揚げされてから5日間は生のまま食べられるとされています。ただし、家庭用冷蔵庫の環境はご家庭によって違うので、少しでも早く食べきる方が良いでしょう。もし時間が経過してしまったら、生で食べるのではなく、焼き牡蠣や蒸し牡蠣すると安心です。

・殻を剥く時は「ドライバー」を使う


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牡蠣の殻を剥くためには、『オイスターナイフ』と呼ばれる専用の道具があります。しかし、なかなかすぐに用意できませんよね。代用できるのが、マイナスドライバーまたは、ステーキ用の丈夫なナイフです。これならご家庭でもすぐ用意できますよね。殻で怪我をしないように軍手もはめて、注意して剥きましょう。

■むき身の生牡蠣を保存する方法

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むいた状態で保存すれば、冷蔵庫内の場所をとらず手早く調理できて便利です。

・塩水は捨てない


むき身の牡蠣が、塩水に浸かっている状態で手に入った場合、その塩水は捨てずに保存袋に入れて一緒に保存しましょう。一部を保存したいときや、残りを冷凍したいという時も活用できます。

・片栗粉と塩水で汚れやぬめりを落とす


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まずはぬめりや汚れを取り除きましょう。
  1. ボウルなどの容器に牡蠣を入れ、牡蠣100gに対して大さじ1弱の片栗粉をまぶす。
  2. 粉っぽさがなくなるまで、手でやさしく混ぜる。特にヒダの部分は念入りに。
  3. 別の容器に、濃度3%の塩水(水500mlに対して塩15g)を用意し、その中で牡蠣についた片栗粉を洗い流す。
  4. キッチンペーパーでやさしく押さえ、水分をふき取る
塩水の中で洗い流すと、身が縮みにくく、うまみを逃しません。

・むき身の牡蠣を冷蔵庫で保存する場合


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海水や塩水に入っているパックのむき身の牡蠣の場合は、保存袋に入れ替えてそのまま冷蔵庫へ入れるか、洗ったあとひとつずつラップに包んでから保存袋に入れましょう。

・むき身の牡蠣を冷凍庫で保存する場合


パックのむき身の牡蠣の場合は、塩水と一緒に保存袋に詰め替えて、そのまま冷凍庫に入れて大丈夫です。そうでない場合は、しっかり洗って水気を取った後、ひとつずつラップにくるんでから保存袋に入れて冷凍庫で保存しましょう。

・長期間保存出来る


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冷凍保存すれば、約1ヶ月はおいしくいただけます。ただ、ご家庭の冷蔵庫は温度環境がそれぞれ異なりますので、あくまで目安です。状態をよく確認してから食べましょう。多少手間はかかっても、保存の手順をしっかり守れば、プリプリ感と風味をより長く保つことができますよ。

■冷凍保存した牡蠣の解凍方法

解凍したときに、身が縮んでしまったり、触感の良さが損なわれてしまったりするのは残念ですよね。そんな不安をがなくなる、上手な解凍方法がありますので参考にしてください。

・殻付きの牡蠣は「電子レンジ」で


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耐熱のお皿に、牡蠣の殻のふくらんでいる方を下にして並べ、ラップをふんわりとかけます。5つの牡蠣に対して、500wの電子レンジで5~6分ほど加熱すると、簡単に蒸し牡蠣が出来上がります。牡蠣のサイズや個数によってレンジにかける時間は調整してください。火が通ったかどうかの目安は、殻のふたが少し開いたときです。触ってみて弾力があれば大丈夫ですが、心配であれば一つ取り出して断面を確認してください。

・むき身の牡蠣は「冷蔵庫」か「塩水」で


冷蔵庫の中で自然解凍を待つか、お急ぎの場合は塩分濃度2%ほどの塩水をボールの中で作り、冷凍したむき身の牡蠣を入れ、そのまま浸しておけば15分程度で解凍できます。ただし、中心部が解凍されていないと火の通りが悪くなり、食中毒の危険性もでてきますので、鍋料理や煮込み料理などしっかり火を通す場合にしましょう。

・常温放置は食中毒の危険性大




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常温なら早く解凍できるからといってついやりがちですが、冷蔵・冷凍にかかわらず常温での放置は禁物です。基本的に10℃以下の冷蔵か冷凍庫での保存が好ましく、一度冷凍した牡蠣は必ず火を通してから食べるということを守りましょう。常温にさらされた牡蠣は、ノロウィルスなどの食中毒の原因になる菌が繁殖している可能性があります。手に入ったらすぐに冷蔵か冷凍保存をしてください。

■冷凍保存した牡蠣のおすすめレシピ5選

冷凍してしまったら生食が出来ないですが、牡蠣料理はバリエーションが豊富。シンプルに焼き牡蠣や蒸し牡蠣もおいしいですが、これから紹介するレシピも食材に牡蠣の出汁がしみわたって、磯の香がたっぷり楽しめますよ。

・炊き込みご飯




牡蠣を出汁と一緒に煮込み、炊きあがったご飯に後から混ぜ合わせることで、身が縮みすぎずプリっとした触感が楽しめます。

材料(2人分)


お米1.5合
だし汁270~300ml
<合わせ調味料>
・酒小さじ2
・みりん小さじ2
・しょうゆ小さじ1
・塩小さじ1/4
生カキ100~120g
<下味>
・酒大さじ2
・しょうゆ小さじ2
ショウガ(せん切り)1/2片分
ミツバ1/2束

下準備


お米は炊く30分以上前に、水洗いしてザルに上げておく。生カキは分量外の塩少々でやさしくもみ、ザルに入れてボウルで振り洗いし、水気をきる。ミツバは水洗いし、根元を切り落として長さ1cmに切る。

作り方


手順1:小鍋に<下味>の材料を入れて中火にかけ、煮たったら生カキを加え、蓋をして1分煮る
手順2:炊飯器に洗い米、<合わせ調味料>の材料、(1)のカキの煮汁を入れ、1.5合の目盛りまでだし汁を加える。カキ、ショウガを加え、普通に炊く
手順3:炊き上がったら全体に大きく混ぜ、さらにミツバを加えて全体にサックリ混ぜ合わせ、器に盛る
レシピ
カキの炊き込みご飯
カキの炊き込みご飯

カキとカキの煮汁を入れるのがポイント。旨味たっぷりでおいしいですよ!

  • 1時間
  • 470 Kcal


・カキと春菊の酒蒸し




牡蠣のふっくらとした身とうまみそのものを楽しむなら酒蒸し。むき身の牡蠣の場合は、洗ったあとにフライパンなどに日本酒と牡蠣を入れ、火が通るまで弱火で蒸すだけでOK。

材料(2人分)


生カキ1袋
春菊(菊菜)1/2~1束
白ネギ1/2本
エノキ1袋
酒大さじ2
しょうゆ適量
ユズ適量

下準備


生カキは分量外の塩水できれいに振り洗いし、水気を拭き取る。春菊は葉を摘み取り、食べやすい大きさに切る。白ネギは斜め薄切りにする。エノキは石づきを切り落とし、長さを半分に切って根元をほぐす。ユズは半分に切る。

作り方


手順1:フライパンに春菊、白ネギ、エノキ、生カキを広げ入れ、強火で熱して酒を加える。煮たったら蓋をし、少し火を弱めて4~5分蒸す
手順2:全体に火が通ったら器に盛り、しょうゆ、ユズを添える
レシピ
カキと春菊の酒蒸し
カキと春菊の酒蒸し

低糖質レシピ。糖質:8.4g。カキの旨味と香りをシンプルに味わえる一品です。

  • 10分
  • -


・カキフライ




材料(4人分)


生カキ(加熱用)1パック(150g)
・塩コショウ少々
<衣>
・小麦粉1/2カップ
・卵1個
・水適量
・パン粉1~1.5カップ
<オーロラソース>
・玉ネギ1/2個
・マヨネーズ大さじ5
・ケチャップ大さじ4
・レモン汁小さじ1
キャベツ1/8個
ブロッコリー1/2株
レモン1/2個
揚げ油適量

下準備


生カキはザルに入れて分量外の塩水で振り洗いし、そっと水気を拭き取り、塩コショウする。(ヒント)カキは身が柔らかいので、ザルで優しく振り洗いして下さい。

<オーロラソース>を作る。玉ネギはみじん切りにして耐熱容器に入れ、ラップをせずに電子レンジで2分加熱し、水分をきって、粗熱が取れたら他の<オーロラソース>の材料と混ぜ合わせる。電子レンジは600Wを使用しています。

キャベツはせん切りにし、水に放ってザルに上げる。ブロッコリーは小房に分け、熱湯でゆでてザルに上げ、レモンは4つに切る。揚げ油を180℃に熱する。

作り方


手順1:カキに<衣>の小麦粉をからめる。残りの小麦粉と溶き卵、水を混ぜ合わせてトロッとした衣を作り、生カキを通してパン粉をつける。生カキが小さい場合は2~3粒をくっつけてひとまとめにし、揚げてもいいです
手順2:180℃の揚げ油に入れ、カリッと色よく揚げる。水分の多い生カキは、高温の油でサッと、カリッと揚げます
手順3:器にキャベツ、ブロッコリーと(2)の揚げたてのカキを盛り合わせ、レモン、<オーロラソース>を添える
レシピ
カキフライ・オーロラソース
カキフライ・オーロラソース

オーロラソースでいただくカキフライは絶品!

  • 25分
  • 391 Kcal


・アヒージョ




スキレットで作れば、まるでバルに来たかのような雰囲気が自宅で楽しめます。フライパンでも代用でき、短時間煮るだけなので気軽にチャレンジしやすいですね。バゲットを添えればパーティーのおつまみにもピッタリ。

材料(2人分)


カキ(生食用)1パック
ブラウンマッシュルーム6個
ニンニク1片
セロリ(葉)2~3枚
オリーブ油100ml
ハーブソルト少々
バゲット適量

下準備


カキはよく水洗いする。ニンニクは包丁の背でつぶしてからみじん切りにし、ブラウンマッシュルームは半分に切る。

作り方


手順1:スキレットにオリーブ油を入れ、ニンニクを入れ、中火にかけ香りを出す
手順2:ニンニクの色が変わってきたら、弱火に調節して、ハーブソルトを振る。ブラウンマッシュルームを加える
手順3:ブラウンマッシュルームに火が通ったら、カキを加え、5分ほど煮る。カキに火が通ったら、セロリの葉をちぎって散らす。バゲットを添える
レシピ
カキのアヒージョ
カキのアヒージョ

レストランのメニューのようなアヒージョもスキレットならおいしく手軽にできます。

  • 20分
  • -


・カキグラタン




カキの旨味がホワイトソースに溶け込んで、まろやかなおいしさが広がります。身のぷりぷり感もそのままに、お子様でも食べやすい味付けです。

材料(2人分)


生カキ100~120g
・塩コショウ少々
・小麦粉小さじ2~3
・バター20g
カリフラワー1/4株
マッシュルーム(生)3~4個
<スープ>
・牛乳130ml
・バター10g
・ローリエ1枚
塩コショウ少々
<卵液>
・卵1個
・生クリーム60ml
ピザ用チーズ80g
ドライパセリ適量

下準備


生カキはザルに入れ、分量外の塩水で振り洗いする。水気を拭き取り、塩コショウをして小麦粉を薄くまぶす。カリフラワーは水洗いして、小房に分ける。マッシュルームは石づきを切り落とし、汚れを拭き取って縦半分に切る。
<卵液>の卵は溶きほぐし、生クリームと混ぜ合わせる。耐熱容器に薄く分量外のバターをぬっておく。オーブンを220℃に予熱しておく。

作り方


手順1:フライパンにバター20gを入れて中火にかけ、生カキを入れる。薄い焼き色が付く位まで炒め焼きにし、耐熱容器に分け入れる
手順2:(1)のフライパンに<スープ>の材料を入れて強火にかけ、煮たったらカリフラワーを加える。再び煮たったら火を弱めて5~6分煮、塩コショウで味を調える
手順3:カリフラワーは汁気をきって耐熱容器に分け入れ、マッシュルームも並べる。<卵液>を流し入れ、ピザ用チーズをかける
手順4:220℃に予熱しておいたオーブンでおいしそうな焼き色が付くまで約12分焼き、ドライパセリを振る
レシピ
カキグラタン
カキグラタン

ソテーしたプリプリのカキをグラタンに! 見た目よりもクリーミーでやさしい味付けです。

  • 30分
  • 506 Kcal


■保存したカキを活用すれば、料理の幅が広がる!



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旬の時期が短い生牡蠣も、保存方法を守れば長く楽しむことが出来ます。また、冷凍した牡蠣を調理すれば生牡蠣とは違った味わいと食べやすさが生まれ、苦手な方でもチャレンジしやすくなりますよね。和洋中とどんな料理にも合わせられる牡蠣料理、料理のレパートリーとして仲間入りさせてみてはいかがでしょうか。
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2021年5月13日今日の献立

土曜日はエビチリやおつまみにもぴったりの揚げ物でお酒も進む献立です。

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