イカのピリ辛炒め

イカは胴の内側にある足の付け根を外し、足を持って胴から引き抜く。胴にある軟骨を抜き、包丁で1枚に開いて内側をきれいに水洗いし、皮をむいて切り込みを入れながら食べやすい大きさに切る。エンペラも切り離し、皮をむいて食べやすい大きさに切る。足は目の際でワタを切り落としてくちばしを取り除き、かたい吸盤は包丁でこそげ取り、足の長さを切り揃えて2本ずつに切り分け、＜下味＞の材料をからめて10分おく。