カンタン、やさしい、何でもいい! 創業120年余の昆布のプロが教えるおいしい出汁(だし)の引き方

 



ところが吹田さんはしょっぱなから「昆布出汁の取り方なんて、何でもいいんです。『カンタン、やさしい、何でもいい』。これが基本です」と断言します。

話しながら目の前に出してくれたのは3種類の昆布出汁。飲み比べたところ、中央のものが、若干旨味成分が薄く塩分が濃く感じましたが、どれもおいしい。さすが、昆布のプロが取った出汁だなぁと納得です。

「これね、全部、鍋の中で沸騰させて取ったものなんだよ」と吹田さん。そして、百聞は一見にしかずとばかりに、鍋にカップで量った水と鍋に入る程度の大きさに折った昆布を入れ、クッキングヒーターの火力を最大に、タイマーは10分にセットしてテーブルに戻ります。

クッキングヒーターのタイマーが切れるまでの間、飲み比べをした3種類の昆布――真昆布、利尻昆布、日高昆布と羅臼昆布の歴史についてお話してくださいました。内容は、出汁として使われた最初のものは真昆布だったのに、なぜ東京近辺では真昆布より日高昆布が多く売られているのか、なぜ京都では利尻昆布が多く使われているのか、など。



驚いたのは、先ほどの飲み比べ体験で、旨味成分が薄く感じられた出汁の正体が、高級和食店などでの消費量が高い利尻昆布だったこと。
次ページ :  たとえ旨味が濃くなくても、利尻昆布のもつ塩分のおかげで、野…>>
関連リンク
この食コラムに関連するレシピ
今あなたにオススメ
この記事のキーワード

今日の献立

2019年11月18日今日の献立

おなじみのメニューに体にいい食材をぎゅっと盛り込みました。どれも簡単に作れます。

ピックアップ
最新のおいしい!
記事配信社一覧

【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピが4万件!

アプリ版
「E・レシピ」で、

毎日のご飯作りが
もっと快適に!

E・レシピアプリ

画面が
暗くならないから
調理中も
確認しやすい!

大きな工程画像を
表示する
クッキングモードで
解りやすい!

E・レシピアプリ 作り方

Eレシピで一緒に働いてみませんか?料理家やフードスタイリストなど、募集は随時行っています。

このサイトの写真、イラスト、文章を著作者に無断で転載、使用することは法律で禁じられています。

RSSの利用は、非営利目的に限られます。会社法人、営利目的等でご利用を希望される場合は、必ずこちらからお問い合わせください。

Copyright © 1997-2019 Excite Japan Co., LTD. All Rights Reserved.

最近見たレシピ