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【大葉を長持ちさせる保存方法】冷蔵と冷凍の詳しいやり方とおすすめレシピ7選

爽やかな風味で、色鮮やかに食卓を彩ってくれる大葉。1年を通して見かけることが多く、さまざまな料理に使うことができるため、できるだけ長く鮮度を保ちたいですよね。大葉を購入してからは、冷蔵庫や野菜室にそのまま保存することが多いのではないでしょうか? いざ使おうと冷蔵庫をあけてみると、変色したり、しなびてしまったりしていますよね。 どうしても数日経ってしまうと仕方がないのかなと肩を落としてはいませんか?

実は、大葉の保存方法は冷蔵だけでなく、冷凍で保存することも可能なのです。どちらの保存方法も、ちょっとしたコツで保存期間が長くなり、品質も落とすことなく大葉をたのしむことができますよ!

また、大葉に含まれているβカロテンは、免疫力を高めて、がん予防にもつながると言われています。栄養豊富なハーブで、身体への良い効果も期待があるため、積極的にとっていきたいですね。


目次 [開く][閉じる]

■大葉の保存の基礎知識

・大葉は乾燥に弱い




大葉を購入した状態でそのまま冷蔵庫に入れると、黒く変色したり、しなびてしまいます。冷蔵庫の中は非常に乾燥しやすいため、水分が蒸発してしまうと、劣化がすすんでしまいます。乾燥すると同時に、大葉の特徴である香りも大幅に減少してしまうため、使いきれずに捨ててしまうこともありますよね。

そのため、保存するときは空気をできるだけ遮断し、密閉することを心がけましょう。葉先までいきいきとした状態で、鮮度を保つことができますよ。

・冷蔵または冷凍で保存を


©︎https://unsplash.com/



大葉は、栽培するときは湿った土地を好み、寒さには弱く、暑さには比較的強いのですが、収穫してからの保存では、常温は適していません。おいしく鮮度を保つために、冷蔵・冷凍での保存方法がおすすめです。特に冷凍保存は長期間保存に適しているので、新鮮な状態の大葉がたくさん手に入ったときはおすすめです。冷凍保存は、使いたいときにすぐ使えるためとても便利ですよ。

特に夏場は、常温で半日でも置いたままにしてしまうと傷んでしまうため、気温の高い場所には注意してください。

・新鮮な大葉の見分け方


©︎https://www.photo-ac.com/



新鮮な大葉は、香りがつよいものです。さらに、大葉の葉の部分と茎の部分をよくチェックすると良いでしょう。ポイントは、水分を保っており、鮮やかな緑色をしている葉をえらぶこと。葉先が細かく縮れていたりすると劣化しています。

また、大葉の葉が大きくなりすぎているものは、香りや風味もあまり良くないことがあります。くわえて、茎の部分が輪ゴムなどでしばられていると、変色しているときがあるため、よく注意してみてみましょう。

■大葉の冷蔵保存のやり方

・保存方法




  1. 大葉はよく洗い、水気をしっかりとる
  2. 大葉の根元の茎は乾燥していることがあるため、水分をとりこませるために数ミリほどカットする
  3. 保存容器などに1cmほど水を入れて、大葉の茎を下にして入れる
  4. ふたをして野菜室へ。小さい保存容器などに入れ、ふたが閉まらないときはふんわりとラップをかける
  5. 2〜3日ごとに中の水を交換する
大葉の葉の裏側には、香りのもととなる粒があるため、できるだけ触らずに根元を持って洗うようにしましょう。

・冷蔵の保存期間


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ご紹介した、冷蔵での保存期間は2〜3週間ほどが目安です。少しの手順をはさむことで、冷蔵保存で長く品質を保つことができるとはおどろきですよね! 保存中に、風味や香りが薄くなるのが気になる方は、10日〜2週間ほどで使いきることをおすすめします。

■大葉の冷凍保存のやり方

・保存方法




  1. 大葉はよく洗い、水気をしっかりとる(水気があると、冷凍時にひっつく原因になるためしっかりとる)
  2. 使う用途に応じて、カットする(荒めにみじん切り、千切りなど)
  3. カットした大葉をキッチンペーパーに包み、保存袋や保存容器に入れる(保存袋に入れるときは、空気をしっかり抜くことは忘れないように)
大葉はカットせずにそのまま冷凍することも可能です。切らない場合は、大葉の水気をしっかりとったあとに、ラップを使って重ならないように包み、空気をしっかり抜いて、保存袋に入れると良いですよ。

・冷凍の保存期間


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冷凍した大葉を薬味で使いたいときは、できるだけ早く使うようにしましょう。 ご紹介した冷凍保存での保存期間は、1ヶ月ほどが目安です。最大で3ヶ月持つときもありますが、変色や風味が落ちてしまうこともあるため、状態をみながら調理に使うことをおすすめします。

また、冷凍した大葉の品質を保つためにも、冷凍庫内の温度が上昇しないように、扉は長く開けておくことがないようにしましょう。

・冷凍した大葉の解凍方法は?




大葉をカットして冷凍保存した場合は、解凍せずにそのまま調理に使うことができますよ! パスタやドレッシングなど用途は幅広くあります。カットした場合は、生の状態よりやわらかいですが、色も形もきれいに保存することができます。

大葉をカットせずに保存した場合も、そのまま調理に使うことができます。卵や肉で包んだり、ハンバーグにのせてもよいですね。「やっぱりカットして使いたい」と思ったときは、半解凍の状態になったら、好みの大きさにカットし、調理に使うこともできます。解凍に時間をかけてしまうと、水分が出てきて大葉がよれてしまうため、使う分量だけ取り出すようにしましょう。

■大葉のその他の保存方法

・アルミホイルで保存


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保存するときは、ラップを使うことが多いですが、アルミホイルも活躍してくれますよ! アルミホイルには抗菌効果があるため、乾燥や菌から防ぐためには活用することができます。アルミホイルで保存すると、冷蔵庫で3週間ほど保存が可能です。

  1. 大葉はよく洗い、水気をしっかりとる
  2. アルミホイルに大葉を一枚一枚交互にのせる
  3. 保存容器などに入れる
  4. 冷蔵庫へ入れる

・乾燥させて保存


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乾燥させた大葉は、そのままでも、粉々に砕いても調理に使えます。肉料理やパスタ、おにぎりのふりかけなど、幅広く使うことができます。レンジを使って簡単に大葉の保存期間をのばすことができるため、ぜひ試してみてください。乾燥して保存すると、冷蔵庫で3ヶ月ほど保存が可能です。

  1. お皿の上にキッチンペーパーを置き、その上に重ならないよう、大葉をのせる
  2. レンジに入れて、600Wで3分あたためる
  3. 使う用途に合わせて容器に入れる
  4. 冷蔵庫に入れる

・オイルにして保存


©︎https://unsplash.com/



大葉は和のハーブですが、おしゃれなジェノベーゼ風に調理することもできます。焼いたチーズや温かい釜揚げうどんなどにかけてもおいしく召し上がることができます。オイルにして保存すると、冷蔵庫で1ヶ月、冷凍庫で半年ほど保存が可能です。

材料(120ml)


大葉
生姜(薄切り1〜2枚)
オリーブオイル150ml
塩大さじ1/2
  1. 大葉はよく洗い、水気をふきとる。
  2. 手でちぎり、フードプロセッサーやブレンダーに入れる。
  3. 生姜、オリーブオイル、塩を加えてなめらかになるまで撹拌して、瓶につめる。

■大葉を使ったおすすめレシピ7選

・アジの梅しそロールフライ




大葉と梅の香りがたまらない一品です。フライのサクサク感をたっぷりたのしむことができますよ!

材料(2人分)


アジ(3枚おろし)2尾分
大葉4枚
梅干し(ペースト)小さじ1/2

<衣>
小麦粉大さじ1
溶き卵1/2個分
パン粉1/2カップ
揚げ油適量


下準備


大葉は軸を切る。

作り方


手順1:アジの身に梅肉ペーストを薄くぬり、大葉をのせる。アジの頭側から尾の方へしっかりと巻いてつま楊枝でとめる。(アジの尾の向きに大葉の葉を向けておきます。)
手順2:小麦粉をはたき、溶き卵、パン粉の順に<衣>をしっかりとつけ、少しなじませてから170℃の揚げ油で揚げる。(衣をなじませることではがれにくくなります。)
手順3:油をきってつま楊枝を引き抜き、皿に盛る。


レシピ
アジの梅しそロールフライ
アジの梅しそロールフライ

梅としその香りが食欲をそそります。

  • 20分
  • 299 Kcal


・大葉がさわやか!しそ餃子




大葉のさわやかな香りが広がる餃子です。ひき肉は、粘りが出るまできちんとこねるとジューシーになります。

材料(2人分)


餃子の皮20枚
大葉10枚
豚ひき肉100g
塩少々
キャベツ1~2枚
白ネギ1/4本

<合わせ調味料>
ショウガ(すりおろし)小さじ1/2
ニンニク(すりおろし)小さじ1/2
酒小さじ1
しょうゆ大さじ1
きび砂糖小さじ1/2
ゴマ油小さじ2
ゴマ油少々

<つけダレ>
酢大さじ1
しょうゆ大さじ1
ラー油適量


下準備


  1. 大葉は軸が長ければ切り、葉を半分に切ってキッチンペーパーなどで水気を拭く。
  2. キャベツはみじん切りにする。
  3. 白ネギはみじん切りにする。(キャベツは大きい葉なら1枚、内側の小さめの葉なら2枚使います。)

作り方


手順1:ボウルに豚ひき肉と塩少々を入れ、粘りがでるまでしっかりとこねる。(塩だけで先にこねておくことで、肉汁を逃さずジューシーに仕上がります。)
手順2:手順1に<合わせ調味料>の材料を入れ、さらによく混ぜる。(水分が多いですが、指を立ててしっかり混ぜると、ひき肉が水分を吸い、ポッテリとします。そこまで混ぜるのが美味しさのコツです。)
手順3:手順2にキャベツ、白ネギを加え、混ぜ合わせる。
手順4:餃子の皮を手に取り、大葉を二つ折りにして1枚のせる。大葉の上に(3)のタネを大さじ1杯くらいのせ、皮のフチに水をグルッと薄くぬり、しわをよせながら包む。
手順5:フッ素樹脂加工のフライパンに、餃子を並べて中火にかける。底に焼き色が付いたら、餃子が1/4つかるくらいまで分量外の水を注ぎ入れ、強火にして蓋をし、約3~4分蒸し焼きにする。
手順6:水分がなくなったら蓋を取り、ゴマ油を少々流し入れ、底部分をカリッと焼く。焼き面を上にして器に盛り、<つけダレ>の材料をつけていただく。


キャベツは塩揉みせずに使うと、キャベツの水分でジューシーに仕上がります。

レシピ
大葉がさわやか!しそ餃子
大葉がさわやか!しそ餃子

大葉のさわやかな香りが広がる餃子です。ひき肉は粘りが出るまできちんとこねるとジューシーになりますよ!

  • 40分
  • 361 Kcal


・大葉のスパイシー漬け




この大葉のスパイシー漬けでアツアツのご飯を巻いていただくと最高! ご飯が何杯でもいけちゃうくらい、クセになる辛さです。のりと合わせてもおいしいですよ。

材料(作りやすい量)


大葉30枚

<合わせ調味料>
みりん大さじ1/2
砂糖大さじ1/2
しょうゆ大さじ1~2
おろしショウガ1片分
ニンニク(すりおろし)1片分
粉唐辛子(又は一味唐辛子)大さじ1/2~1
赤唐辛子(中挽き赤唐辛子)小さじ1/2
ゴマ油大さじ1.5
白ゴマ大さじ1


作り方


手順1:大葉は1枚ずつきれいに洗って、水気を拭き取り、<合わせ調味料>は合わせておく。
手順2:大葉の両面に<合わせ調味料>をつけながら、1枚ずつ容器に重ねる。
手順3:のりの様に、アツアツのご飯を巻いていただく。ご飯に大葉をのせ、上からのりで巻いていただいても、パリパリと美味しくいただけます。
冷蔵庫保存で4~5日くらいで食べ切って下さいね。

レシピ
ごはんのおともに!クセになる辛さ 大葉のスパイシー漬け by 中島 和代さん
ごはんのおともに!クセになる辛さ 大葉のスパイシー漬け by 中島 和代さん

この大葉のスパイシー漬けでアツアツのご飯を巻いていただくと最高!

  • 15分
  • -


・さっぱり梅しそで!ジューシーチキンソテー




ジューシーに焼き揚げたチキンソテーに、梅と大葉が入った梅しそでいただきます。練りワサビがポイントです。

材料(2人分)


鶏もも肉(小)2枚
塩コショウ少々
シシトウ6~8本
サラダ油大さじ1

<梅しそダレ>
梅干し2個
大葉4枚
練りワサビ小さじ1/2
酒小さじ1
みりん小さじ1
オリーブ油大さじ1

下準備


  1. 鶏もも肉は8等分に切り、塩コショウを振る。
  2. シシトウは縦に切り込みを入れる。
  3. 梅干しは種を取り、包丁でたたいてペースト状にする。
  4. 大葉は軸を切り落とし、みじん切りにする。

作り方


手順1:<梅しそダレ>の材料を混ぜ合わせる。
手順2:フライパンにサラダ油を熱し、鶏もも肉の皮目を下にして並べ入れ、中火で焼き色がつくまで焼く。途中でシシトウを入れ、サッと焼いたら取り出す。
手順3:鶏もも肉をひっくり返し、フライパンに蓋をして中に火が通るまで焼く。
手順4:器に盛り、<梅しそダレ>を少しずつのせ、シシトウを添える。
レシピ
さっぱり梅しそで!ジューシーチキンソテー
さっぱり梅しそで!ジューシーチキンソテー

ジューシーに焼き揚げたチキンソテーに梅と大葉が入った梅しそでいただきます。練りワサビがポイントです。

  • 20分
  • 639 Kcal


・イワシの大葉焼き




おろしてあるイワシを使えばすぐにできあがる一品です。梅干と大葉の風味が効いているので、青魚が苦手なかたにもオススメです。焼き立てのあつあつをどうぞ!

材料(2人分)


イワシ(3枚おろし)2.5尾分
大葉4~5枚
梅干し2個
大根おろし適量

作り方


手順1:梅干は種をとってたたき、大葉は軸を切って縦半分に切る。
手順2:イワシの内側に梅干をぬり、大葉を重ねる。
手順3:グリルかオーブンで火が通るまで焼いて皿に盛り、大根おろしを添える。
レシピ
イワシの大葉焼き
イワシの大葉焼き

梅干と大葉の風味が効いているので、青魚が苦手という方にもオススメ。

  • 10分
  • 190 Kcal


・大葉ドレッシングサラダ




みじん切りにした大葉をドレッシングに!さっぱりとした味わいで、手軽においしくヘルシーに栄養補給ができます!

材料(4人分)


豆腐(寄せ豆腐)1丁
レタス1/4~1/2個
貝われ菜1/2パック
ワカメ(干し)大さじ2

<大葉ドレッシング>
大葉5枚
作り置き甘酢大さじ2
しょうゆ大さじ1
サラダ油大さじ2
塩コショウ少々

下準備


  1. レタスはサッと水洗いし、食べやすい大きさに手でちぎって、冷水に放つ。パリッとしたらザルに上げ、しっかり水気をきる。
  2. 貝われ菜は根元を切り落とし、長さを半分に切る。
  3. ワカメは水で柔らかくもどし、水気を絞る。長い場合は食べやすい大きさに切る。
  4. 大葉は軸を切り落とし、みじん切りにして水に放ち、水気をしっかりきって<大葉ドレッシング>の材料と混ぜ合わせる。

作り方


手順1:器に豆腐、レタス、ワカメを盛り合わせ、貝われ菜を散らして<大葉ドレッシング>をかける。
レシピ
大葉ドレッシングサラダ
大葉ドレッシングサラダ

みじん切りにした大葉をドレッシングに!

  • 10分
  • 108 Kcal


・とろーりチーズと大葉の肉巻き




豚肉に大葉とチーズを巻いて焼き、甘辛のタレをからめました。チーズと大葉の肉巻きは間違いない! ひとつ食べるととまらなくなってしまうかも。

材料(2人分)


豚肉(薄切り)10枚
大葉5枚
プロセスチーズ70g
塩コショウ少々
小麦粉適量
サラダ油小さじ2

<調味料>
酒大さじ1
砂糖小さじ2
みりん小さじ2
しょうゆ大さじ1
サラダ菜2~4枚
プチトマト2~4個

下準備


  1. 大葉は軸を切り落とし、縦半分に切る。
  2. プロセスチーズは1cmの棒状に切る。

作り方


手順1:豚肉は一枚ずつ広げて塩コショウと小麦粉を薄く振る。大葉とプロセスチーズをのせて端からしっかりと巻く。
手順2:全体に小麦粉をまぶし、巻き終わりが開かないようにしっかり押さえておく。
手順3:フライパンにサラダ油を中火で熱し、(2)の巻き終わりを下にして並べ、菜ばしで転がしながら全体に焼き色がつくまで焼く。
手順4:全体に焼き色がついたら<調味料>の材料を加え、汁気がなくなるまで焼く。サラダ菜をしいた器に盛り、プチトマトを添える。
レシピ
豚バラで簡単!大葉の肉巻き
豚バラで簡単!大葉の肉巻き

  • 20分
  • 452 Kcal


■大葉の冷凍保存は重宝できる保存方法!



大葉の保存方法はたくさんあります。手間をかけることなく、さまざまな調理に応用したい場合は、長期間保存可能な冷凍がおすすめです。冷凍保存で大事なポイントさえおさえておけば、簡単におこなうことができますね。ドレッシングや塩漬けにすると、無添加でヘルシーな調味料に早変わりしてしまうので、重宝できるはずです。

冷凍保存は、栄養価も落とすことなく使うことができるため、大葉を含むハーブは冷凍保存にはもってこいなのです。冷凍庫から使いたいときに使いたい分量を取り出すだけで、いつもの食卓もより一層たのしくなりますよ!

《出典》
『食材大全』 (NHK出版) 池上 文雄監修 P115より
《参考》
大塚製薬「ビタミンA / βカロテン」
横浜国立大学 家庭における野菜の低温保存に関する研究
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