ハンバーグのつなぎは必須？つなぎの役割とおすすめレシピをご紹介

幅広い世代で愛され、私たちのこころとおなかを満たしてくれるハンバーグ。和風、洋風などアレンジが多彩にできてメイン料理にはもってこいですよね！

みなさんが普段ハンバーグを作るときに使用するつなぎには、実はさまざまな役割があることをご存知でしょうか。

今回の記事ではそんなハンバーグのつなぎの役割を深堀りしていきます！つなぎの中には目から鱗な食材もあるかもしれません。普段のハンバーグがさらにおいしくなるおすすめレシピもご紹介します。

目次 [開く][閉じる]

• ■ハンバーグにつなぎが必要な理由とは？
• ■主なハンバーグのつなぎと役割
• ■おすすめハンバーグレシピ４選
• ■ハンバーグはつなぎによって何倍も楽しむことができる

■ハンバーグにつなぎが必要な理由とは？

・つなぎは食材をまとめる接着剤

ハンバーグのレシピには必ずといっていいほどつなぎが登場しますよね。ハンバーグのつなぎとはパン粉や卵、塩などに該当する食材ですので、普段作るときはあまり意識しない方も多いのではないでしょうか？　実はつなぎには意外と知られていない役割がたくさんあるのです。

ハンバーグを俵型や丸型などにととのえてキレイに仕上げるためには、食材をひとつにまとめるさまざまなつなぎが必要になってきます。つなぎに含まれる成分がひき肉に練り込まれることにより、タネがポロポロと崩れずふんわりキレイに仕上げる役割をしています。また、つなぎはうまみを保持してくれるため、肉汁がジュワ〜と溢れるハンバーグの作用をもたらす接着剤でもあるのです。

・つなぎは仕上がりに欠かせない？

ハンバーグを焼いたときにひび割れの経験をされた方もいらっしゃるのではないでしょうか。実はハンバーグの仕上がりにもつなぎが大きく関わっています。

お肉のたんぱく質は生の状態では強い粘着力を持つので、よく練ることが仕上がりをよくするためにも大事です。つなぎはたんぱく質と反応して味をとじこめてくれます。つなぎをこねるときには、手の熱で肉汁が逃げやすくなり脂が溶けてしまうので、こねるときに氷水にあてながら素早く練るなども良いでしょう。

また、こねたあとでも成型したタネを冷蔵庫に１時間ほど寝かすと結着力が強化されますよ。

・ハンバーグはつなぎなしでも作れる？

つなぎなし、お肉100%でハンバーグを作ることも可能です。つなぎによってふんわりと仕上がるのに対して、しっかりとお肉の味を味わいたい場合はおすすめです。つなぎが出すコクやうまみやなめらかさがなくなりますが、お肉本来の肉々しさを感じることができます。

お肉のおすすめ比率は牛肉：豚肉=8:2。牛肉だけだとどうしても粘着性が足りないため、豚肉と塩0.8%〜1%（全体で200gのお肉であれば2g)が必要です。

ミンチからこだわりたい！　という方は、牛肉はバラや肩ロース、豚肉はこま切れやももを選ぶと良いでしょう。さまざまな部位で試してみるのも、味や食感に違いが出て楽しいですね。

■主なハンバーグのつなぎと役割

・パン粉

パン粉には、素材の余分な水分を吸着する性質があります。乾燥したパン粉を牛乳に浸すのはその性質があるためです。

水分を含んだパン粉がお肉に練りこまれることにより、うまみが外に逃げにくくなり、ふっくらとしたハンバーグができあがります。パン粉は分量を間違えてしまうと粉っぽくポソポソした仕上がりになってしまうため、お肉の10%程度の量がおすすめです。（ひき肉200gであれば20gです）

また、加熱するとお肉は縮んでしまいます。パン粉があることにより、形をととえて縮みを防ぐことができます。パン粉がないときは、食パンなどを細かくちぎって牛乳に浸して代用することもできますよ。

・牛乳

つなぎに多い組み合わせは、パン粉と牛乳のセットではないでしょうか。実はどちらも単体でつかうことはありません。牛乳はお肉の臭みをおさえ、お肉の食感をやわらかくする作用があります。牛乳でパン粉を湿らせることで、肉汁が吸収されやすい状態になります。牛乳にパン粉を浸さないと脂が吸収されるため、少しおもたい仕上がりになります。

おすすめの分量は、牛乳：パン粉＝3:2。この分量で浸すと、タネがまとまりやすくなりますよ。

・卵

卵は、成型するときに重要な役割があるつなぎです。卵白部分の効果で生地をなめらかにし、口当たりよくまろやかに仕上げる役割があります。卵黄部分は濃厚なコクを引き出してくれます。

卵を使用することで、加熱したときにたんぱく質の凝固作用がはたらき、肉組織がまとまるため、練り込むようにしてこねるといいですよ。

・塩

肉に塩を入れてよくこねるとたんぱく質が分解され、粘性が出て保水性が向上します。この作業が、タネを崩れにくく素材をまとめる役割をはたしています。

塩を入れずにこねてもまとまらないため、ほかのつなぎを加える前にしっかり塩とひき肉をこねることが重要です。塩は味付けの役割もありますが、ハンバーグの初めの工程で重要な手順なのです。

・豆腐やおから

昨今、豆腐ハンバーグやおからハンバーグは健康意識が高まる中で人気ですよね。豆腐やおからは良質なたんぱく質が豊富であり、健康維持にはかかせない食材です。お肉に対して半分の量を混ぜて焼くとかさ増しにもなり、ヘルシーなハンバーグを楽しむことができますよ。豆腐で作るときは水切りをしっかり行うことで、生地が程よいやわらかさになります。

木綿と絹はどちらが良いの？　と悩む部分ではありますが、どちらの豆腐でも作ることは可能です。栄養面が気になるときは、木綿豆腐をおすすめします。凝縮されているたんぱく質や鉄分がより豊富です。高野豆腐などで作るときは、水で戻す前の硬い状態ですり下ろしてお肉と混ぜ合わせるとよいでしょう。

おからは食物繊維で構成されており、腸内改善も期待できる万能食材です。生おからであればそのまま練りこむことができます。乾燥おから、おからパウダーであれば水分を加えてから使いましょう。

・片栗粉

とろみをつけたり、カリカリな揚げ物の衣をつくるときに使用する片栗粉も、ハンバーグのつなぎとしても有能です。食材がバラバラになることを防ぎ、まとめる役割があります。お肉のパサつきを軽減する作用もあり、口当たりがやわらかく仕上がります。

また、成型したタネに片栗粉をまぶすと、肉汁を閉じ込めて、焼き上がりを焦げにくくしてくれます。まぶす際は茶こしなどに片栗粉を入れると、均一にまぶすことができますよ。

・ご飯

ハンバーグとセットで食べるご飯ではなく、材料として考えてみましょう。実は、ご飯はつなぎにもなるんです。驚きですよね！　ご飯はでんぷん質を含んでいるので、食材をまとめる役割があります。ご飯をつぶして軽くペースト状にすると、粒々感が減って口当たりもよくなりおすすめです。

ただ、つなぎのご飯には少し弱点があり、ご飯のでんぷんの特性上、冷めてしまうとでんぷんが老化し、食感にパサパサ感が出てしまいます。作り置きやお弁当には不向きと言えます。

あたたかいうちに食べることができるときはご飯をつなぎにしてみると、たちまちリピートしてしまうハンバーグに出会えるかもしれませんね。

・お麩

お麩はお吸い物などに入っているイメージが強いですが、ハンバーグのつなぎとしても使用することができます。植物性たんぱく質が豊富であり、低カロリーでヘルシー食材。実はパン粉に比べて保水性が高く、満腹感を得やすいのでハンバーグのカロリーが気になる方におすすめです。

お麩は、お肉に対して多めに入れても、風味があまり変わらないので嬉しいですよね。お麩に含まれているグルテンが生地の食感をもっちりとさせ、ふっくらと仕上げてくれます。

・オートミール

オートミールは聞いたことはあるけれど、口にしたことはないという方も多いのではないでしょうか。オートミールはオーツ麦を食べやすく加工したシリアル食品です。植物性たんぱく質、カルシウムや鉄分が豊富であり、食物繊維は精白米の20倍、玄米の3.5倍もの量が含まれています。

ハンバーグのつなぎの役割としても保水性が高く、肉汁を閉じ込めジューシーに味を香ばしくしてくれます。仕上がりもふっくらとできあがるはたらきをしてくれます。日本でも少しずつひろがっているオートミールを、この機会にぜひ、ハンバーグのつなぎにして楽しんでみてください！

・クラッカー

おつまみやパーティー料理で見かけることが多いクラッカーの主原料は、小麦粉です。砕いて牛乳と合わせて練りこむことで余分な水分を吸着し、つなぎの役割を果たしてくれます。クラッカーには塩分が含まれているので、うまみを増加させる作用もあります。

クラッカーの種類によっては甘みがあったり、ごまやチーズを含んだものがありますよね！　ハンバーグのつなぎとして使用することで素材の風味がプラスされる特徴もあります。つなぎに試してみたいクラッカーを見つけたらぜひ作ってみてくださいね。

■おすすめハンバーグレシピ４選

・基本のハンバーグ

基本をおさえたジューシーでごはんがすすむ定番ハンバーグのレシピです。



合いびき肉は使う直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。

・豆腐入りハンバーグ

木綿豆腐を使用したヘルシーハンバーグです。かさましにもなり、満腹感をしっかり感じるレシピをご紹介します。



白髪ネギの作り方・白ネギは長さ3～4cmに切って縦に切り込みを入れ1枚に開き、縦にせん切りにして、水につけましょう。そのあと、軽くもみ洗いし水気を絞ります。芯の部分は、みそ汁などに使って下さい。

・ふんわりお麩ハンバーグ

お麩をつなぎにしてもっちり、ふんわりとした仕上がりになります。お麩は少し多めに入れても風味が変わらないのでおすすめです。



もどした麩は粗くても良いので、手でつぶしながら加えましょう。

・おからハンバーグ

栄養も健康も気になるときはおからが大活躍してくれます。おからならではの食感や風味を楽しんでください！

ヘルシー&減塩のポイント おからを加えてカロリーダウンと食物繊維を摂取。大根おろしと大葉でヘルシーに。

■ハンバーグはつなぎによって何倍も楽しむことができる

お気づきの方もいるのではないでしょうか。ハンバーグのつなぎには無限の可能性が秘められていたのです。ハンバーグのつなぎは組み合わせや種類によって風味や食感が変わります。つなぎの役割を知ると違ったハンバーグを楽しむことができますよね。

つなぎの分量を調節すると新しいハンバーグの発見ができるかもしれませんね。つなぎの知識を活かしてこだわりのおいしいハンバーグを作ってみてください！

《出典》
『調理のためのベーシックデータ第４版』 （女子栄養大学出版部） 松本仲子監修 P147 P168より
『見てわかる！栄養の図解事典』（PHP研究所) P158より
《参考》
・日本家庭科教育学会誌「ハンバーグステーキに関する研究」
・日本調理科学会誌「鶏卵，パン粉および牛乳を使用しないハンバーグの検討」