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大根のしみるメカニズムはこれ! 短時間で味がしみたように感じるレシピ

 

大根の煮物の魅力はズバリ「味がしみている」という点ではないでしょうか。だしが芯までしみている大根がつくれたら、すてきですよね。

しみた大根

…というわけで、大根がしみるとはどういうことか考えてみましょう!

1.大根に味がしみるというのは、大根の細胞のなかまで調味液が入りこむということです。
しかし、細胞の壁が文字どおり“壁”になっている生のままでは、調味液は入りません。そこでまず、壁をこわすところからはじめます。

細胞壁は、60度をこえるとこわれます。そのため、中心まで味をしみさせるためには、大根の中心の温度が少なくとも60度をこえる必要があります。

さらにやわらかくするには、温度を高くして時間をかけてやる必要があります。ここまでが、下準備です。


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