ミツカン主催「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」の参加レポート。お料理の腕が上がるコツ♪

でも見た目や香り、味などをじっくり比べてみても、言葉にしようと思うとなかなかしっくり来る表現が出てきません……。

次に、燻製や金属臭などのフレーバーを凝縮したエッセンスを嗅いでから、もう一度削り節を食べてみます。すると、かつお節には燻製のような臭いを発見！かつお節は作る過程でいぶしているので、この特徴が残っているのだそう。また、さば節からは金属臭を感じることができました。はじめに削り節を食べたときよりも、臭いの種類が分かったことでより明確な違いが分かるようになりました。


〔ミツカン〕の開発した「だしフレーバーホイール」

このように、“だしの風味”と一口に言ってもその種類はさまざまで、味の表現となるとさらに多様化しがち。そこで「味確認室」では、独自にだしの香りや風味を表現する言葉を整理し、評価用語を体系化した『だしフレーバーホイール』を作成したのだそう。香りや風味の特徴が目に見えておもしろいですね！

〔ミツカン〕「味確認室」社員の石井翔さん

「味確認室」の石井さん：削り節にはさまざまな特徴があるので、この個性の違いをどう捉えるかが大切です。フレーバーホイールを使用することで、「味確認室」では味の表現を“翻訳”し、研究に役立てています。