見た目はシンプル。その見えない部分から生まれる「真のおいしさ」｜【明寂】六本木

黒い器に凛として映える透明感を湛えた初々しいみどり。手に取り、顔を寄せれば、微かに青い夏の香りが鼻先を擽る

コースの幕開けを飾る『冬瓜の水煮』。これが、ここ【明寂】のシグネチャーメニューだ。春はかぶ。秋にはきのこ、冬は聖護院大根etc.、旬の野菜を用いた野菜の水煮に、中村英利料理長の料理哲学が集約されているーー。そう言っても過言ではないだろう。


中村英利料理長、現在46歳。東京・仙川で小料理屋を営む両親のもとで育つ。｢中学生の頃には、店の料理が夕食だった。」とか。そんな環境が、彼をして自然と料理の道へと進ませたのだろう

｢冬瓜と水と塩。この料理に使う素材はそれだけです。」
物静かに、しかし、きっぱりと語る中村料理長。だが、一口、口にすれば、水と塩のみとは思えぬ滋味豊かな味わいが、舌に深い余韻を残す。その味わいからは、ともすれば昆布や鰹節に頼りがちな日本料理に、一石を投じるかの如き覚悟が伝わってくるようだ。曰く｢真のおいしさとは何か？を考えた時、それは、食材そのものの持ち味をいかにして最大限に引き出すかに尽きるのではないでしょうか？」

木目も美しい白木のカウンター。折敷は、紀平佳丈さんの欅盆。