見た目はシンプル。その見えない部分から生まれる「真のおいしさ」｜【明寂】六本木

これもまた、中村料理長のポリシーの一つ。鯛も然り。で、尻尾や兜などお造りに使えない部分で自家製鯛塩を作り、鯛の刺身に添えるかと思えば、写真の鯛そばは鯛の骨やアラでとっただしを煮詰めて冷やし、そばと和えている。

沖縄でパイナップルを与えて育てているすっぽん。クリアな味に惹かれたそうで、900g～1kg弱のメスを使用

また、すっぽんにしても、通常は捨ててしまいがちな脂を醤油と合わせてすっぽん醤油を作り、そこに、すっぽんを半日ほどつけてから揚げるといった塩梅だ。


季節を通してコースに載せている『すっぽんの丸揚げ』。シグネチャーメニューの一つだ。肝も揚げている

見た目は極めてシンプル。一見、単純そうでいて、実は見えない部分に気を配り、一つ一つの工程に手を抜くことなく丁寧に仕上げていく。それが、【明寂】の料理に一貫して通じるスタンスであり、料理の品格を形作っている。

明石の鯛と鱧（手前）。写真の鯛は2kg、鱧は800g。特に鯛は、脊髄だけを抜き、脳に損傷を与えない独自の神経抜きを施してある

無理のない料理を、と心がけるその姿勢には、飾りたてた美しさよりもあるがままを良しとする茶の心が汲み取れる。