見た目はシンプル。その見えない部分から生まれる「真のおいしさ」｜【明寂】六本木

手仕事ならではの温もりが感じられる端正な仕上がり。メインのカウンター席は8席

確かに昆布と鰹節のだしは旨い。だしを効かせたお椀や煮炊きものは、和食に欠かせぬものだろう。だが、そのおいしさは、果たして素材自身の旨さと言えるのだろうか？
そんな素朴な疑問から、この料理へのアプローチは始まっている。そして、そこには“水に想いを残す”という中村料理長特有の理念がある。とはいえ、単に水と塩で炊いただけで、こんなにも奥行きのある味わいになるのだろうか？

『冬瓜の水煮』。煮崩れることなく角がピンと立った端正な仕上がりながら、箸がスーッと通る均一な柔らかさ。その程よい火の入れ加減にも、技が光る

作り方を問えば、水は京丹後にある酒蔵の仕込み水。塩は天日の力だけで作るべトナム産“ゲアンの古式天日塩”とそれぞれに吟味。冬瓜は、身と皮に分けた後、飾り用の皮以外は種と共に煮込んでまず冬瓜のだしをとり、その冬瓜だしで身と飾り用の皮を時間差で炊きあげていく。こうすることで、冬瓜本来の味がよりその身に凝縮されるというわけだ。


『鯛そば』。鯛の身から作る自家製鯛醤油の粉末をたっぷりとかけている

皮も身も種も、素材を丸ごと使い切る。