食だけでなく日本文化の素晴らしさを味わう日本料理店｜【月おか】京都・東山

ドライエイジングビーフを極める滋賀県・草津の精肉店【サカエヤ】から仕入れる十勝若牛。この牛肉をレストランなどに卸しているのはこの店のみだとか。骨付きの巨大なまま仕入れるので、厨房にも大きな熟成庫があります

箸を進めるほどに気づいたのが、その絶妙な火入れ加減。歯ごたえや香りが豊かに残っています。野菜が主体ではありますが、その中に動物性のものがうまく組み合わせっていく。それらが口の中で複雑に絡み合い、どんどんおいしさを生み出していきます。

「これは口内調理といって、日本特有の食文化なんです。料理は単体で完成するものではない。動物性のもの、植物性のもの、いろいろなものを少しずつ、その季節にしかない香りのもので口内調理を楽しんでもらいたいです」と大将。


備長炭で焼く、十勝若牛のサーロイン。香ばしい香りがたまりません

八寸の後には、白味噌の椀、焼物、お造り、煮物椀と続いていきます。そして「メイン料理を焼きますね」と出してこられたのが、なんとも巨大な肉の塊！分厚く切って板場中央のおくどさんで、じっくりと焼いていきます。

熟成肉ならではの旨みがあふれ出す『十勝若牛の炭火焼き』。瑞々しい加茂ナスや爽やかな木の芽、にんにくの花がそえられたジュのソースと共にいただく

「まずは食べてみてください」。