食だけでなく日本文化の素晴らしさを味わう日本料理店｜【月おか】京都・東山

言われるがまま一切れ口に運ぶ。弾力があるのにすごく歯切れがいい。そしてサーロインであるのにサシの甘さと言うものとはまったく違う、噛むほどに肉の旨みが広がってきます。そして驚いたことに後口がすごくさっぱりとしています。「サシの入った甘く柔らかな肉はそれ単体ではすごくおいしいですが、それを食べてしまうと味や香りが強すぎて次に出てくる料理に影響してしまいます。そんな中で出会ったのが、【サカエヤ】さんの十勝若牛を使ったドライエイジングビーフでした」。

N.Y.に行ったことで、より肉に対して興味が湧いたという月岡さん。帰国後、店を始めるにあたってもぜひ肉料理を出したい。そんな想いの中、自身の料理をより高めてくれる肉に出会えたことはこの上ない喜びだったといいます。

自らの足で食材を調達することの大切さを教わった修業時代

「自分の足で土地を巡り、山野草を集めたり、田畑に出向いて生産者さんにあったり、食材を探し出すことの大切さを痛感しました」と、中東さんから日本料理のあるべき姿を教わったと語る、大将の月岡正範さん

月岡さんが料理人を志したのは中学を卒業してすぐ。出身である札幌の郷土料理屋さんに入ったところからはじまります。