「土産土法」のスタイルで、気品あふれる京懐石を提供する名店｜【下鴨茶寮 本店】出町柳

「土産土法」のスタイルから生み出される料理は、伝統的でありながらもアレンジの仕方が革新的で、美しい彩りと繊細な味付けはどれも絶品。一品一品から料理人の丁寧な仕事ぶりが伝わります。

ここからは懐石料理の中の一例をご紹介します。

『鮑と車海老、蓮芋土佐酢ジュレ』

カツオの効いた土佐酢で味わう『鮑と車海老、蓮芋土佐酢ジュレ』

酒蒸しした柔らかな鮑と合わせるのは、湯通ししたプリプリの車海老とシャキシャキの蓮芋。それぞれの異なる食感が楽しめる表情豊かな一皿です。上品な酸味の土佐酢と海藻を使用したジュレが素材の持ち味を引き立てながら、全体をやさしくまとめます。

『京野菜の冷やし鉢』

揚げた賀茂茄子を丁寧に出汁で炊いた、味わい深い『京野菜の冷やし鉢』

京の伝統野菜のひとつ賀茂茄子と、色鮮やかな緑と赤の万願寺とうがらしを合わせた冷やし鉢です。賀茂茄子の旬は夏で、果肉がしっかりとして甘味があります。万願寺とうがらしのやさしい甘さと彩りの良さが食欲をそそり、暑い季節にぴったりの冷たい炊き合わせです。

『甘鯛の若狭焼き』

素材の持ち味を生かす、上品で風味豊かな若狭地に漬け込んだ『甘鯛の若狭焼き』

若狭の小浜で獲れた新鮮な甘鯛を酒、醤油、みりんを混ぜ合わせてつくった若狭地にじっくりと漬け込み、丁寧に炭焼きにしたものです。