名店が教える「スペシャリテの秘密」|【bistro simba】の『えび香るブイヤベース』
2020年9月5日 00:00目次 [開く]
サーブされた瞬間からえびが
香るシンバ流・ブイヤベース
【bistro simba】の『ブイヤベース』は、訪れたゲストの大半が注文するというほどの看板料理だ。丁寧に火入れした旬魚とえびのグリルに、別添えのココットに入ったスープをかける。スプーンを口元に運ぶとオマール海老のいい香りが漂い、飲めば旬魚の香りと味が凝縮。旨みこそあれどえぐみはまったく感じない。この日に使った魚は、キンメダイ、マダイ、ヒラメ、イサキ、イトヨリ、タチウオ、サバのアラと骨。菊地シェフいわく、ヒラメやアンコウなど、ゼラチンの多い魚を入れるとおいしさが増すという
「海老を多めに使うのが大事。お客さまにも『ビスク』と『スープ・ド・ポワソン』の中間、と伝えています。〝濃厚〞〝クリア〞〝香り高い〞味わいを意識してもらえれば」。
スープの味の決め手は、別の料理に身を使った魚のアラや骨、オマールの殻とミソ。つまり端材だ。『ブイヤベース』をはじめ、【bistrosimba】では食材の使い切りを徹底、ロスを最小限にとどめている。
「フランス時代に働いていたビストロではタラを使うとき、背はロースト、腹はブランダード、残りをブイヤベースにしていたんです。
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