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名店が教える「スペシャリテの秘密」|【bistro simba】の『えび香るブイヤベース』

文字通り食材を余すところなく使う〝ビストロ〞という文化が素晴らしいなと思って、自分が店をやるなら〝ビストロ〞だと心に決めていました」端材の扱い方と、食材が持つ可能性を広げる『ブイヤベース』の味わいを、ぜひ確かめてみてほしい

オマール海老のミソは殻から取り出し、後でスープに合わせる


濃厚な味わいと旨みをもつ、希少なオマール海老のミソは、大事な味の要素。

海老のミソはあらかじめ頭から取り出し、別の容器に移しておく。殻のまま使ってしまうと、溶け出しきらないことがあり、使える量が少なくなってしまう。スープに戻すタイミングは、骨やヒレ、オマール海老の殻などをこしたあと。ハンドミキサーを使って、スープにしっかりと溶けるようにかき混ぜ、さらにもう少し細かくこす。こうすることで、濃厚さと旨みが増しつつ、なめらかな舌触りのスープができあがる。

『えび香るブイヤベース』のつくり方

別の料理から出た食材の端材が生む美味


「食材を無駄なく、使い切りたい」というシェフの思いから、ブイヤベースに使われるアラや骨、殻は、他の料理をつくる際に出た食材の端材が使われる。

材料(10杯分)

・魚のアラ(5~10種類) 7.5kg
・ウイキョウ約1個
・玉ねぎ 3個
・オマール海老(身以外) 16尾分
・オリーブオイル 1000cc
・にんにく 2株
・イタリアンパセリ(軸) 適量
・トマトペースト 800g
・白ワイン 1500ml
・水 3500ml
・塩 適量

〔盛り付け用/1人あたり〕
・旬の鮮魚 3~4種類・各1切れ
・さいまき海老 1尾
・イタリアンパセリ(葉) 適量
・ピモン・デスプレット(またはカイエンペッパー) 適量

つくり方

❶魚のアラを、流水で濁りがなくなるまでさらしておく。
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