名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【bistro simba】の『えび香るブイヤベース』

文字通り食材を余すところなく使う〝ビストロ〞という文化が素晴らしいなと思って、自分が店をやるなら〝ビストロ〞だと心に決めていました」端材の扱い方と、食材が持つ可能性を広げる『ブイヤベース』の味わいを、ぜひ確かめてみてほしい

オマール海老のミソは殻から取り出し、後でスープに合わせる

濃厚な味わいと旨みをもつ、希少なオマール海老のミソは、大事な味の要素。

海老のミソはあらかじめ頭から取り出し、別の容器に移しておく。殻のまま使ってしまうと、溶け出しきらないことがあり、使える量が少なくなってしまう。スープに戻すタイミングは、骨やヒレ、オマール海老の殻などをこしたあと。ハンドミキサーを使って、スープにしっかりと溶けるようにかき混ぜ、さらにもう少し細かくこす。こうすることで、濃厚さと旨みが増しつつ、なめらかな舌触りのスープができあがる。

『えび香るブイヤベース』のつくり方

別の料理から出た食材の端材が生む美味

「食材を無駄なく、使い切りたい」というシェフの思いから、ブイヤベースに使われるアラや骨、殻は、他の料理をつくる際に出た食材の端材が使われる。

材料（10杯分）

・魚のアラ（5～10種類） 7.5kg
・ウイキョウ約1個
・玉ねぎ 3個
・オマール海老（身以外） 16尾分
・オリーブオイル 1000cc
・にんにく 2株
・イタリアンパセリ（軸） 適量
・トマトペースト 800g
・白ワイン 1500ml
・水 3500ml
・塩 適量

〔盛り付け用／1人あたり〕
・旬の鮮魚 3～4種類・各1切れ
・さいまき海老 1尾
・イタリアンパセリ（葉） 適量
・ピモン・デスプレット（またはカイエンペッパー） 適量

つくり方

❶魚のアラを、流水で濁りがなくなるまでさらしておく。