名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【bistro simba】の『えび香るブイヤベース』

しっかりと火が入れば問題ないので、100℃で10～15分ほど蒸し焼きにしよう。

Point②

オリーブオイルで炒めてオマール海老の香りを出す


菊地シェフいわく、「オマール海老は、頭と足は香りが立ちやすく、胴体は水分を多く含み、旨みが一番強いんです」とのこと。炒める際には、頭と足から炒めて香りを出し、その後胴体を加えていくのがよいそうだ。

Point③

長く煮込まないように加える水は少なめにする


長時間煮込めば煮込むほど、魚の旨みが出るのかと思いきや、その逆。魚からなるべくえぐみを出さないように煮込む時間は短めがいい。最後に加える水の量は、想像よりも少なめだが、仕上がりの味わいがクリアになる。



いかがでしたでしょうか。【bistro simba】のブイヤベースを、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは菊地佑自さん

1976年、東京都生まれ。学生時代は教師を目指していたが「何かをやりたい」と一念発起し料理の
世界へ。25歳で渡仏、10年にわたる滞在で調理技術を磨く。帰国後、麻布十番【エレネスク】を経て、2015年、【bistro simba】を開業。

bistro simba

【エリア】銀座
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】新富町駅 徒歩3分