【鶏胸肉を柔らかくする３つの方法】パサつく鶏胸肉が下準備でしっとり？

ダイエッターにも注目されている鶏胸肉は、高タンパク質で低脂質。そしてなにより、お財布に優しい価格で、家計を助ける食材の代表でもあります。

でも、加熱するとなんだかパサつくイメージがあって、鶏もも肉の方を選んでしまう人も多いのではないでしょうか。そんな脇役的存在の鶏胸肉を、これから紹介する方法で調理すると、しっとりとおいしくなり、主役として食卓を彩ること間違いなしですよ！

鶏胸肉をしっとり仕上げる茹で方！柔らかく茹でるためのポイントを解説

鶏胸肉を茹でたときに、仕上がりがパサパサして硬くなってしまったことはありませんか？せっかくなら柔らかくてしっとりした鶏肉を味わいたいですよね。そこで今回は、自宅で柔らかくしっとりとした鶏胸肉に仕上げる茹で方をご紹介します。ふっくらジューシーな鶏胸肉に仕上げるコツを知ってサラダや揚げ物、和え物の具材な

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• ■パサパサしがちな鶏胸肉を柔らかくする方法はある？
• ■鶏胸肉を柔らかくする方法
• ■鶏胸肉を柔らかくする漬け込み食材
• ■鶏胸肉が柔らかいおすすめレシピ5選
• ■鶏胸肉をおいしく柔らかくするコツをつかんで、もっと食卓に登場させる回数を増やそう！

■パサパサしがちな鶏胸肉を柔らかくする方法はある？

・鶏胸肉はタンパク質が多い

鶏肉に含まれるタンパク質（可食部100ｇあたり）
鶏胸肉は、ほかの肉類に比べてもタンパク質が多く含まれていることがわかりますね。

さらに、タンパク質の「質」を数値で示した「アミノ酸スコア」で、鶏肉は100というハイスコア。この数値が低いと、タンパク質を多く含んでいても、体には有効なはたらきをしてくれません。つまり、鶏胸肉はタンパク質の量だけではなく、質も高いので、かなり優秀な食材といえます。

・鶏胸肉は下準備が重要！

鶏胸肉は高タンパクで低脂質という特徴があり、ダイエット中の方には嬉しい食材でもありますよね。しかし、その一方で、脂肪分が少ないので鶏もも肉に比べるとかたく感じてしまいます。さらに、脂肪分が少ない分、水分を多く含むため、加熱によって水分が抜けてしまい、パサパサとした食感になってしまいます。

鶏胸肉をおいしく食べるためには、肉がかたくなるのを防ぎ、水分量をいかに保って調理するかがポイントになってきます。

・鶏胸肉は煮込み料理には不向き？

鶏胸肉は、煮込みのような長時間加熱をする料理だと、さらにかたくなってしまうのでは？　と思う方もいるかもしれませんが、長時間煮込むことで肉の線維や筋が壊れ、柔らかい味わいを出すことも可能です。

また、煮込む前に表面を軽く焼くと、鶏胸肉の水分が流れ出るのを防げます。煮込んでいるときは水分が蒸発するので、煮汁が鶏胸肉に浸っている状態を保ち、表面が乾かないようにしましょう。

■鶏胸肉を柔らかくする方法

・鶏胸肉を漬け込む

鶏胸肉を柔らかくするためには、ちょっとしたひと手間が重要になってきます。加熱による水分減少を抑え、多く含まれる筋繊維を分解してくれる食材や調味料と一緒に漬け込んでおく、というのが王道ですね。特に、唐揚げのように高温で調理する場合、水分が抜けやすくパサつきやすいので、特に効果的です。

・繊維を断ち切る

鶏胸肉には、真ん中から葉っぱのように、放射線状に多くの筋繊維が隠れています。この筋繊維が加熱によってタンパク質を変性させ、肉をかたくする原因となっています。

そのため、鶏胸肉は切り方に気をつける必要があります。鶏胸肉の真ん中を縦半分に切り、厚みのある方は横方向にそぎ切りにします。もう半分は縦方向に切っていくと、筋繊維を断ち切ることができるのでかたくなりすぎるのが軽減できますよ。さらに、フォークで鶏胸肉の全体を刺しておくと、筋繊維を断裂して焼き縮みによってかたくなるのを防げます。

・片栗粉をまぶす

鶏胸肉に片栗粉をまぶしてから調理すると、表面がコーティングされて肉汁が流れ出るのを抑えられます。結果、水分量がキープされ、しっとり感が残るでしょう。

また、片栗粉をまぶしてから茹でると、ぷるんとした食感も楽しめるので、お吸い物や鍋料理で使用すると、上品な仕上がりになります。

■鶏胸肉を柔らかくする漬け込み食材

・マヨネーズ

鶏胸肉をマヨネーズでもみ込んでから漬け込むことで、マヨネーズに含まれる酢が鶏胸肉のタンパク質に作用して、柔らかくなる効果があります。また、マヨネーズは水分と植物油が混ざったものですから、これを漬け込むことでコーティング効果も生まれ、パサパサ感を防げます。

・砂糖

砂糖は、鶏胸肉のタンパク質と水分を結びつけて、肉の組織の間にまで水分を浸透させてくれるはたらきがあります。あらかじめ鶏胸肉に砂糖をもみ込んでおくことで、柔らかな肉質になるでしょう。つまり、砂糖は、鶏胸肉にうるおいを与える化粧水的な存在なのです。

・重曹

掃除で大活躍する重曹を料理に使うの!?　と驚いた方もいるかもしれませんが、重曹の弱アルカリ性という特性を活かすことで、鶏胸肉が柔らかく仕上がります。

アルカリ性の液体は、鶏胸肉の筋繊維を緩める効果があり、その広がったすき間に水分を多く含ませてくれるはたらきがあります。少し独特な食感にはなりますが、驚きの柔らかさですよ。

※注意：重曹は料理用のものを選んで下さい。

・舞茸

酢豚にパイナップルを入れるのは、肉を柔らかくするためですよね。実は、舞茸も、パイナップルと同様に肉を柔らかくする効果があります。

その秘密は「プロテアーゼ」というタンパク質を分解する酵素を含んでいるからです。そのパワーは、茶碗蒸しに舞茸を入れると卵がかたまらなくなってしまうほど。ただ、味が強いので入れすぎには注意してくださいね。

・ヨーグルト

鶏胸肉をヨーグルトに漬け込むと、肉質が酸性に傾いて、水分を保ちやすい状態に変化するので、しっとりとした食感になるでしょう。また、ヨーグルトに含まれる乳酸菌が、肉を柔らかくする効果もあると言われています。

・塩麹

塩麹にも、「プロテアーゼ」というタンパク質を分解する酵素が多く含まれているので、鶏胸肉を柔らかくしてくれます。さらに、塩のはたらきで肉の水分を保つ効果もあるので、しっとりとした食感にもなります。

活用方法は漬けるだけなので、お手軽ですし、調味料の役割もあるので、そのまま焼いてもおいしいのはうれしいですね。

・ブライン液

ブライン液とは、水、塩、砂糖を混ぜたもののことです。食塩は、鶏胸肉の表面をかためて、中から水分が逃げ出すのを防ぎます。さらに、砂糖は肉のタンパク質と水分を結びつけて水分を多く取り込むはたらきがあるので、Wの効果で鶏胸肉をしっとり柔らかく仕上げてくれます。

ブライン液は「魔法の水」なんて呼ばれていたりもしますよね。

■鶏胸肉が柔らかいおすすめレシピ5選

鶏むね肉の柔らか唐揚げ

鶏むね肉でも柔らかくてジューシーな唐揚げです。冷めてもおいしい味付けでお弁当にぴったり！



一度休ませるひと手間で、鶏むね肉でも柔らかくジューシーに仕上がります。

・鶏むね肉のピカタ

パサつきがちな鶏むね肉を少しの手間を加えて、しっとりと柔らかく仕上げます。前日から準備をしておくと便利です。



作り置き甘酢は、寿司酢で代用も可能です。

・とり天

サクサクで柔らかい鶏むね肉の天ぷらです。ニンニクやショウガの香りが食欲をそそります。

・タンドリーチキンサンド

スパイシーで食欲が進むタンドリーチキンをサンドで♪玉ネギとヨーグルトの効果で鶏むね肉もやわらかです。



※ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。

・鶏むね肉のオイスター炒め

オイスターソースがご飯に合うしっとり柔らかな鶏むね肉料理です。かたくなりやすい鶏むね肉は、少し手間を加えることで柔らかく火が通ります。

■鶏胸肉をおいしく柔らかくするコツをつかんで、もっと食卓に登場させる回数を増やそう！

今回は、鶏胸肉を柔らかくする裏ワザを紹介しました。気になる方法はありましたか？　鶏胸肉を柔らかくする切り方や、柔らか効果のある食材を使用するだけではなく、いかに水分を残してしっとりさせるかが鶏胸肉をおいしく仕上げるポイントになるということがわかりましたね。使用する食材によって肉の質感が違ってきますので、お好みの仕上がりの方法を選んで下さい。

お財布に優しく、栄養価が高い鶏胸肉を、ちょっとしたひと手間でもっとおいしく食べましょう！

しっとり柔らかな【サラダチキンの作り方】〜10分以内で作れる、中華・エスニックの絶品レシピ10選も！

そのまま食べても美味しく、料理の具材としても使える「サラダチキン」。しっとり柔らかで食べやすいのが魅力です。今回は、作り置きできるサラダチキンの作り方のほか、10分以内で作れる、中華、エスニック・アレンジレシピ【10選】もあわせてご紹介！

《参考》
・文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
・文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）　アミノ酸成分表編」
・公益社団法人　日本食肉消費総合センター「肉を煮る」
・キューピーマヨネーズ「マヨネーズをもみ込むだけでふんわりやわらかに！」
・農畜産業振興機構「砂糖のはたらきと料理」
・株式会社　明治「明治ブルガリヤヨーグルトの隠れ裏技」
・ハナマルキ「塩こうじで肉、魚がやわらかくなるワケ」