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チョコレートムース

37回 おいしい

チョコレート好きにはたまらない! 濃厚なケーキです

特集
調理時間
カロリー
1/8カット分433 Kcal
レシピ制作: 
井手田 幸
材料  ( 直径15cmセルクル型 1 台分

<ダコワーズ生地>

  

粉糖

37g
  

卵白

37g
  

粉糖

適量

<フィヨンティーヌ>

  

チョコレート

(ミルク)25g

<チョコレートムース>

  

卵黄

52g
  

チョコレート

(カカオ55%)144g

生クリーム

180g(7分立て)

<デコレーション>

  

カカオニブ

適量
  

ココア

適量

下準備

  • アーモンドプードル、へーゼルナッツプードル、粉糖は合わせて2~3回振るっておく。

  • オーブンは180℃に予熱しておく。

  • ミルクチョコレートは細かく刻んでおく

  • チョコレート(55%)は細かく刻み、湯せんにかけ溶かしておく。

  • セルクルの上部を温めラップをぴったり貼り、内側にムースフィルムを貼る。下にバットを敷く。

作り方

  1. 1

    <ダコワーズ生地>を作る。ボウルに卵白を入れほぐす。グラニュー糖を2~3回に分けて加え、ハンドミキサーで泡立ててしっかりしたメレンゲを作る。合わせた粉類を振るい入れ手早く混ぜる。

  2. 2

    直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に1を入れ、オーブンシートの上に直径15cmの渦巻き状に絞り出す。粉糖を表面に振り、180℃に予熱しておいたオーブンで12~15分焼く。

  3. 3

    <フィヨンティーヌ>を作る。ミルクチョコレート、プラリネは湯せんにかけて溶かす。パユテフォユティーヌを加え、混ぜる。

  4. 4

    直径15cmのセルクルの底にラップを敷き、3を入れて広げる。冷凍庫に入れ冷やし固める。

  5. 5

    <チョコレートムース>を作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えてすり混ぜる。

  6. 6

    生クリームは火にかけ温める。人肌程度に温まったら5に注ぎ入れて混ざったら鍋に戻し入れ、弱火で78℃まで温めてこす。

  7. 7

    溶かしておいたチョコレート(55%)を6に加え混ぜる。

  8. 8

    7分立てした生クリームの一部を7に加え混ぜる。混ざったら残りを加え混ぜ合わせる。

  9. 9

    用意しておいたセルクルに<チョコレートムース>を半量注ぐ。<フィヨンティーヌ>を敷き、残りの<チョコレートムース>を注ぎ、<ダコワーズ生地>を敷き冷凍庫で冷やし固める。

  10. 10

    <デコレーション>をする。フィルムを外し、側面にカカオニブを付けて上面にココアを振る。

このレシピのポイント・コツ

・ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度差や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。
・プラリネマッセはヘーゼルナッツをベースにしたペーストです。
・パユテフォユティーヌとは乾燥、破砕した薄焼きクレープ生地です。さくさくとした食感を与えることができます。
・カカオニブとはカカオ豆を焙焼して芳香を引き出し、粗砕し外皮や胚芽を取り除いたものです。
・調理時間に冷凍庫で冷やし固める時間は含まれておりません。
・セルクルを2つお持ちの場合は、(5)での洗う手間を省くことができますね。
・出来上がったケーキの上面には、お好みで飾りつけをしてもいいですね。
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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

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パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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