料理人人生62年、【赤坂璃宮】譚 彦彬シェフが辿り着いた広東料理の真髄とは

広東料理の味のベースとなるスープ「湯」も、「頂湯」「上湯」「二湯」「例湯」と、実にさまざまな種類があります。「頂湯」は、広東料理でも最上級のスープのこと。あらかじめとっておいた上湯に、豚肉と丸鶏、金華ハムを加え、６時間蒸籠で蒸した黄金のスープです。一方、「二湯」は上湯をとった残りのガラに、豚スネ肉、丸鶏などを加えて６時間ほど炊いた、炒め物からカジュアルなスープにまで幅広く使う万能調味料的なスープ。「例湯」は、食材を水から煮込み、その食材の旨みと味わいでスープにするレストランの日替わりスープを指します。

また、スープは、広東料理の華である乾貨を代表するフカヒレなどにも使われます。戻したフカヒレにじっくりと時間をかけてスープの旨み吸わせて味を凝縮した味わいは、広東料理ならではの美味です。

『広東名菜 赤坂璃宮 譚彦彬の味』より、『フカヒレの煮込み』。黄金色に輝く太い繊維質の魚翅を麺の如く味わうのが、広東料理ならでは

ほかにも、「蒸（蒸す）」「炸（揚げる）」「白灼（湯引き）」「拌（和え物）」など、さまざまな調理法がありますが、それは、『広東名菜赤坂璃宮譚彦彬』をぜひご覧ください。中国料理の技法の幅広さに触れられると共に、それぞれの調理法にプロならではの丁寧な下拵えと、それぞれの調理のコツ・技法がレシピとして掲載されています。