料理人人生62年、【赤坂璃宮】譚 彦彬シェフが辿り着いた広東料理の真髄とは

次にA のピーナッツ油を回し入れてさらに混ぜる。

2. 180℃に熱した揚げ油で、ショウガをさっと揚げる。続けて1 も、八分通り火が入るように油通しする。ザルにあけ、余分な油を切る。

3. B をよく混ぜておく。

4. よく熱した鍋にピーナッツ油を入れ、長ネギを焼く。色づいたら2 のショウガと塩漬け生胡椒を炒めて香りをたたせ、2 の豚バラ肉を加える。

5. 紹興酒を入れてさっと炒め合わせ、3 を加えて炒め、仕上げにゴマ油を振り入れる。

赤坂璃宮銀座店

【エリア】銀座
【ジャンル】広東・香港料理
【ランチ平均予算】3000円
【ディナー平均予算】12000円
【アクセス】銀座駅 徒歩3分

『広東名菜 赤坂璃宮譚彦彬の味』詳細

料理人人生60年を超えてもなお、進化し続けている譚彦彬氏、集大成の一冊。譚氏は広東料理の第一人者であり、数々の名作料理を生み出してきました。氏が総料理長を務める「赤坂璃宮」は今年10月、25周年を迎え、それを記念する本書では、半生を振り返る自伝を掲載。調理技法別に構成され、美しく迫力ある料理写真とともに料理レシピ85品を掲載しています。

『広東名菜 赤坂璃宮譚彦彬の味』
6,930円／世界文化社刊