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料理人人生62年、【赤坂璃宮】譚 彦彬シェフが辿り着いた広東料理の真髄とは

 

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広東料理の真髄、それは受け継がれてきた調理技術

16歳のときに、料理人の道に入り、以来62年広東料理一筋の譚彦彬シェフ。戦時中に生まれ、戦後復興期、バブル景気、リーマンショック、コロナ禍と、激動の時代を料理人として生きてきました。【赤坂璃宮】をつくり、25年という節目を迎えた今、ずっと変わらないのは、「本場に負けない広東料理をつくりたい」という思いだと振り返ります。「オープン当時は、本場そのものの料理を出しても、お客様に受け入れていただけないこともありました。そこで、日本人の方にも喜んでもらえるように、四季折々の日本食材を取り入れ、自分なりに”うまい”と思う食材を組み合わせて、創意工夫を重ねてオリジナルの料理もたくさん作りました。そうした料理を、”これは、広東料理じゃないよ”って言う人もいたけれど、私は、こうした料理も正真正銘の広東料理だと胸を張れます。そもそも、料理というものは日々進化するもの。どんなジャンルでもその時代のシェフたちが創意工夫を凝らして積み上げて作られていくものですから」と話してくれました。
【赤坂璃宮 銀座店】店内広東料理とは何か。その質問を自分なりに突き詰め、辿り着いた答えは、広東料理独特の調理技法にその真髄があるということでした。
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